Gastgewerbe-Fachliteratur.de

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30.11.08

The best Service is no Service.

Die Überlegungen von Bill Price, Koautor des Buches "The best Service is no Service. How to Liberate Your Customers from Customer Service, Keep Them Happy, and Control Costs" und vormals bei Amazon für den Kundendienst zuständig, sind einer näheren Betrachtung wert. Im lesenswerten Interview "Guy Kawasaki on Innovation", in: Small and Mediums Businness vom 31. März 2008, verkündet er seine zentrale Aussage:
"We need to reduce the rate of contacts by eliminating dumb contacts entirely, offering engaging self-service and being proactive, delivering great customer experiences when things do break down, and only then to deliver great customer experiences."
Trifft das auch für das Gastgewerbe zu?

Einerseits ja: Unsere Gäste möchten unsere Gaststätten und Hotels ohne Umwege finden und erreichen. Sie möchten zügig eintreten und einen Platz finden, sich auf unserer Speisekarte zurecht finden, schnell bestellen, genau das, was sie bestellt haben, schnell und in hoher Qualität bekommen bzw. beim Catering genau zum vereinbarten Lieferzeitpunkt. Sie möchten unsere Speisen und Getränken konsumieren, ohne sich zu bekleckern, den Mund zu verbrennen oder den Magen zu verderben. Sie möchten sich aufhalten können, ohne daß ihnen sie ihr Leben oder ihre körperliche Unversehrtheit riskieren, belästigt oder ausgeraubt werden. Sie möchten schnell und ohne Komplikationen bezahlen.

Aber im Unterschied zu anderen Branchen suchen unsere Gäste mehr oder weniger auch Kontakt zu anderen Menschen, zu anderen Gästen, zu Mitarbeitern und zu den Gastronomen und Hoteliers. Es macht einen Unterschied, ob man sich im Drive-Thru bei Burger King möglichst zügig einen Whopper abholen möchte, in seiner Stammkneipe am Stammtisch Freundschaften pflegen oder sich sich von einem Sterne-Fernseh-Koch bauchpinseln lassen möchte. Von Rotlicht-Kneipen gar nicht zu reden, in denen Drinks nur Beiwerk sind.

In der Praxis gastgewerblicher Betriebe kommt es dabei darauf an, sich genau zu überlegen, bei welchen Prozessen, Produkten und zu welchen Zeiten will der Gast mehr persönlichen Kontakt, wo oder wann weniger. Auch in einer Kneipe, wo Kommunikation zwischen Gästen und zwischen Gast und Gastronom bzw. den Service-Mitarbeitern gewünscht wird, wird sich ein Gast freuen, wenn ihm die vertraute Bedienung sein Lieblingsbier ungefragt kredenzt, kaum daß er das Lokal betreten hat.

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"Reich in der Gastronomie" von Pierre Nierhaus und Jean Ploner erscheint in zweiter Auflage.

Frankfurt, 28. November 2008. Bereits in die zweite Auflage geht das Fachbuch "Reich in der Gastronomie – Strategien für die Zukunft" von Pierre Nierhaus und Jean Georges Ploner.

Erst im Oktober erhielten die Autoren die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V. (GAD) im Rahmen der Frankfurter Buchmesse. Die Begründung der GAD-Jury:

"Ratgeber mit hohem Praxiswert von den Branchenprofis schlechthin unterhaltsam präsentiert."
Nierhaus, Trendexperte und Konzeptentwickler, der selbst fünfzehn Gastronomiebetriebe allein oder mit Partnern geleitet hatte, über diesen Erfolg:
"Wir freuen uns sehr, dass wir mit diesem Buch offensichtlich genau den Bedarf getroffen haben. 'Reich in der Gastronomie' ist das erste Buch, das die entscheidenden Soft Facts für das erfolgreiche Management herausarbeitet. Viele Inhaber haben es ihren Betriebsleitern und dem Führungsteam gegeben, was sich in den hohen Verkaufszahlen widerspiegelt."
Die Neuauflage trägt die GAD-Medaille und empfiehlt sich – so die Autoren – auch als Geschenk zum Jahreswechsel.

Das Buch "Reich in der Gastronomie - Strategien für die Zukunft" ist praxisorientierter Lesestoff für Gastronomen, Hoteliers, Investoren und Existenzgründer, umfangreich bebildert und mit vielen anschaulichen Beispielen aus der Gastronomie in der ganzen Welt. Es ist das erste Fachbuch in der Gastronomie, das das Ziel jedes Unternehmers auf den Punkt bringt: langfristigen Erfolg durch Profitabilität. Ausführlich werden auf 291 Seiten alle wichtigen Faktoren für dauerhaften Erfolg in der Gastronomie, vom individuellen Konzept über erfolgreiches (Selbst-) Management, Mitarbeiterführung, Service und Marketing bis zur Umsetzung einer ganzheitlichen Strategie dargestellt.

"Reich in der Gastronomie" ist erschienen im Matthaes Verlag.

23.11.08

Die Genussformel: Kulinarische Physik.

"Die Genussformel: Kulinarische Physik" von Werner Gruber.

Schon im 17. Jahrhundert sorgte ein gewisser Physiker namens Denis Papin in der Royal Society für großes Aufsehen, als seine neue Erfindung - der Druckkochtopf bei der ersten Vorführung explodierte. Die zweifache Nobelpreisträgerin Marie Curie wiederum nutzte die Geheimnisse der Wissenschaft vor allem, um beim Kochen Zeit für ihre Forschungsarbeit zu gewinnen. So könnte man meinen, dass sich Genuss und Physik ausschließen. Nicht so bei Werner Gruber: Denn für den Science-Popstar fängt guter Geschmack dort an, wo er für andere aufhört. Und was so manche Oma als gut gehütetes Küchengeheimnis arglistig mit ins Grab genommen hat, entzaubert der "Marcel Prawy der Physik" (FALTER) mit viel Wissen und noch mehr Humor. Wie gelingt das saftigste und knusprigste Grillhuhn der Welt? Was macht den Semmelknödel erst besonders flaumig? Wie löst man das Wiener Rosinengugelhupfproblem? Welche Speisen gelingen in der physikalischen Blitzküche? Was ist eine perfekte Weihnachtsgans? Und wie gewinnt man garantiert an jedem Buffet? Werner Gruber erklärt mit unglaublichem Fachwissen die kleinen chemischen und physikalischen Tricks der großen Köche und räumt dabei gleich mit so manchen populären Kochirrtümern auf. Und wenn der Star der Molekularküche Ferran Adrià sagt: "Ernährung = Essen + Emotion", dann geht Werner Gruber einen Schritt weiter und sagt: "Genuss ist relativ."

19.11.08

Wahrer Genuss - Vincent Klink.

(mer) Man kann Vincent Klink kennen: seit einem knappen Jahrzehnt gibt er zusammen mit Wiglaf Droste die herrliche kulinarische Kampfschrift "Häuptling eigener Herd" heraus, betreibt ein berühmtes Restaurant, die "Wielandshöhe" in Stuttgart und er taucht öfter als Koch im Fernsehen auf. Allerdings ist er hier so gradlinig, ehrlich, bodenständig und als solider Handwerker unterwegs, dass man sich zwischendurch verdutzt die Augen reibt: in der Flimmerkiste ist wirklich mal ein wahrer Koch und nicht einer, der vielleicht im Leben ein Koch ist, aber in den verschiedenen Kochshows einfach nur noch einen Löffelschwinger darstellt.

Man merkt dem Mann – und das macht ihn zu einer raren Ausnahme seines Berufsstandes jenseits der Mattscheibe – an, dass er Spaß an seinem Handwerk hat. Er nimmt sich auch die Freiheit heraus, etwas vor laufender Kamera missglücken zu lassen, um den Fahler dann in aller Ruhe zu beheben. Schließlich ist Kochen nicht nur Kunst, Wissenschaft, Neugierde und Leidenschaft, es ist immer und immer wieder ein solides Handwerk.

In Klinks Händen wird Kochen aber noch zu mehr. Das Essen verwandelt sich zu einer Philosophie auf dem Teller. Er begründet somit eine materialistische Philosophie, die im Abgang Anklänge von Metaphysik bereithält: das Gericht verzaubert, macht nicht einfach satt, sonder es regt an, macht glücklich und später fragt man sich insgeheim, ob es nicht doch vielleicht einen Gott gibt. Zumindest – das hat man noch in allen Sinnen – gibt es göttlich Bodenständiges.

Denn Klink greift nicht nach den Sternen, oder exotischen Komponenten, er verwandelt die Produkte seiner Heimat, manchmal wesentlich exotischer als manche Zutat aus einem anderen Kontinent, in eine Hommage an das Produkt. Wer seinen Salat von geröstetem Fenchel – um an dieser Stelle lediglich ein Beispiel zu nennen - einmal nachgekocht hat, wird verstehen, was ich meine.

Zum Glück kann man jetzt viele seiner Gerichte nachkochen und dabei eine Menge über die Philosophie dieses scharfsinnigen Schwaben lernen. Man sollte sich aber die Zeit nehmen, das Kochbuch zuerst für sich zu genießen. Denn jede neue Sicht der Dinge erfordert Zeit und Hingabe, damit sie sich im Auge des Betrachters entfalten kann.

Betäubung, also wahre Anästhesie kann durch schlechtes Essen unwillkürlich eintreten, man fühlt sich nicht gestärkt, sondern einfach matt. Ein Essen aber kann so viel mehr, es kann anregen und berauschen, die Sinne beleben, ohne sie zu benebeln.

"Meine Küche" heißt der bei Gräfe und Unzer erschienen Band von Vincent Klink, in dem sich eine komplette Weltsicht verbirgt. Lassen sie sich Zeit. Lesen sie auf jeden Fall Vorwort und Portrait, schon nach dieser Lektüre werden sie innehalten, möchten selbst ein "Kleines Zwischenhoch" in Händen haben und sicherlich noch mehr. Denn schon nach der Lektüre der ersten Seite wissen sie: Genuss ist keine Verschwendung, keine Völlerei, sondern ein sehr überlegter Prozess. Denn gerade der Genuss liegt näher an der Ästhesie, der Anregung als an der Anästhesie, der Betäubung.

Dieses Buch ist ein Fest für die Sinne. Genießen sie es.

(Quelle: mer / Gastrosophie)

18.11.08

Gault Millau Deutschland 2009.

Prägnant, informativ und spritzig führt der "Gault Millau Deutschland 2009" auf 900 Seiten mit über 500 farbigen Restaurantfotos durch die deutsche Gastronomielandschaft. Anonym getestet von 30 unabhängigen Testern und damit unbestechlich. Übersichtliche und anschauliche Orientierungshilfe für kulinarisch Anspruchsvolle: Mit 10 neuen Stadtplänen sowie Deutschlandkarte. Extra-Abteilung Hotel. Der meist zitierte Restaurantführer in Deutschland.