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22.8.06

Journal Culinaire.

In der Edition Vincent Klink sind erschienen:

  • "Journal Culinaire 1. Wissenschaft und Kultur des Essens" von Sandro Bedin. Zum Inhalt des ersten Bandes.
  • "Journal Culinaire 2. Wissenschaft und Kultur des Essens" von Ralf Bell. Band 2 von Journal Culinaire widmet sich in seinem kleinen Schwerpunkt diesmal dem Thema "Essen in der Kunst". Von römischen Mosaiken mit Darstellungen von Tafelszenen über den Vanitasgedanken in der Stilllebenmalerei bis hin zu klugen oder eben nur effekthascherischen Aktionen der Gegenwartskunst ? die Palette der unterschiedlichen Bedeutungen, die mit der Darstellung oder dem Einsatz von Lebensmitteln und Essen in der Kunst verbunden sind, ist unendlich breit gefächert. Journal Culinaire behandelt deshalb das Thema aus gutem Grund nicht kunsthistorisch flächendeckend, sondern konzentriert sich auf einige Aspekte, Künstler und Werke. Die einordnenden Schwerpunktbeiträge setzen sich dabei vor allem mit der Gegenwartskunst auseinander.

    So stellt die Münchner Kunsthistorikerin und Kuratorin Elisabeth Hartung Künstler des 20. Jahrhunderts vor, die das kommunikative Element von Kochen und Essen ins Zentrum ihrer Arbeit stellen und dafür auch als Köche und Gastgeber in Erscheinung treten. In einem weiten Bogen beginnt sie in den 20er Jahren bei den Futuristen, um über Restaurantprojekte der 60er und 70er Jahre bis zur Gegenwart kommen. Die Künstlerin und Autorin Barbara Räderscheidt würdigt den Erfinder der Eat-Art Daniel Spoerri, dem es neben der lustvollen Irritation unserer (Ess-)Gewohnheiten stets um das Begreifen der elementaren Bedeutung von Kochen und Essen geht. Spoerri ist außerdem im gesamten Heft mit Statements aus mehreren Jahrzehnten vertreten. Andreas Schäfler ergründet den heiteren Zauber des Objekts "Knopfei" von André Thomkins, der Kunsthistoriker Ralf Beil bringt in seinem Beitrag ebenso überraschend wie einleuchtend Arbeiten von Egon Schiele und Louise Bourgeois zusammen, und der Berliner Historiker Michael Philipp diskutiert anhand Pieter Bruegels Gemälde "Das Schlaraffenland" die alte Utopie vom Wohlleben.

    Die weiteren Rubriken beschäftigen sich wie immer mit Themen aus allen Disziplinen. So erklärt etwa der Ernährungswissenschaftler Nicolai Worm, warum das Cholesterin-Risikogerede wissenschaftlich schlicht falsch ist, und der Chemiker Walter Pamminger informiert unterhaltsam über physiologische Probleme bei der Weindegustation. Unter anderem rekonstruiert außerdem Walter Schübler eine austriakische Affäre, die der Architekt Adolf Loos 1927 mit seiner Schmähung der Wiener Küche lostrat, Ulrike Fokken beschreibt die Philosophie der Herrmannsdorfer Landwerkstätten ? und eine abgründige Speisekarte aus Portugal wird vorgestellt.
Band 3 mit dem Schwerpunkt "Globalisierung des Essens" erscheint im Oktober 2006. Die Website zur Reihe.

19.8.06

Hotelmanagement.

Im renommierten Oldenbourg Wissenschaftsverlag ist bereits im letzten Jahr die zweite, vollständig überarbeitete Auflage des Lehrbuchs "Hotelmanagement" von Prof. Dr. Karla U. Henschel eschienen. Das Werk richtet sich vor allem an Studierende an Berufsakademien, Fachhochschulen und Universitäten, die sich mit Fragen des Hotelmanagements beschäftigen, aber auch an Führungskräfte und Unternehmer im Hotel- und Gaststättengewerbe, die an betriebswirtschaftlichem- und Managementwissen interessiert sind.

Aus dem Inhalt:

  • Die Bestimmung des Hotelmanagements und die Einordnung der Hotellerie in die Tourismuswirtschaft.
  • Ausgewählte Strukturmerkmale der Hotellerie.
  • Der Hotelbetrieb und seine Leistungen.
  • Die Organisation des Hotelbetriebes.
  • Qualitätsmanagement in der Hotellerie.
  • Das Unternehmerbild im Hotel.
  • Planung im Hotelbetrieb.
  • Personalmanagement im Hotel.
  • Investition und Finanzierung in der Hotellerie.
  • Kostenmanagement im Hotel.
  • Hotelmarketing als Managementbereich.
  • Öko-Management im Hotel.
Der Autor Prof. Dr. Karla U. Henschel lehrt an der Fachhochschule Harz im Studium des Tourismusmanagements mit einem Schwerpunkt auf Hotelmangement und Kongresswesen.

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12.8.06

How to Open a Financially Successful Pizza & Sub Restaurant.

Im September 2006 soll das Buch "How to Open a Financially Successful Pizza & Sub Restaurant" von Douglas Robert Brown im Verlag Atlantic Publishing Company erscheinen.

Foodservice Profitability.

In dritter Auflage erscheint im Verlag Prentice Hall Ende September (laut Amazon.de) bzw. im Jahre 2007 (laut Verlagsangaben) das Lehrbuch "Foodservice Profitability" von Edward E. Sanders, Timothy H. Hill und Donna J. Faria erschienen. Auf 446 Seiten zeigen die Autoren, wie man in der Gastronomie Erlöse maximieren, seine Ausgaben kontrollieren und finanzielle Ziele optimal erreichen kann. Angesprochen werden alle Betriebsarten. Das Buch ist gedacht als Lehrbuch für Kurse zu den Themen Wareneinsatzkontrolle und Profitabilität in der Gastronomie.

Timothy H. Hill ist Assistenzprofessor für Betriebswirtschaftslehre am Central Oregon Community College.

Donna J. Faria ist Assistenzprofessorin am Hospitality College der Johnson and Wales University. Sie unterrichtet Kurse über F&B-Management und Spielcasino-Management. Sie ist Mitglied der American Association of University Women, der National Restaurant Association, der Association of Casino Educators und des National Council on Problem Gambling und sitzt im Aufsichtsrat (Board) des Rhode Island Council on Problem Gambling. Bevor sie Lehraufträge übernahm, war ist Inhaber und Betrieber eines Selbstbedienungs-Catering-Unternehmens.

Zum Inhaltsverzeichnis.

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Alois Mattersberger zum Nachkochen.

Alois J. Mattersberger, geboren 1961 in Matrei/Osttirol, absolvierte nach der Kochlehre diverse Saisonstellen als Commis und Chef de Partie in allen Küchenbereichen, 1985/86 Sous-Chef bei Reinhard Gerer im Korso (im Hotel Bristol, Wien), dann bei Hans Peter Wodarz in der "Ente vom Lehel" (Wiesbaden). 1989/90 die erste Gault-Millau-Haube im Vinarium (Donnerskirchen) als Küchenchef, danach Gastkoch bei Felix Real (Vaduz) und Domenic Lestanc (Nizza), ab 1990 Planung und Eröffnung der "Villa Hans Moser" (Wien) - 2 Hauben von Gault Millau folgten. 1995 Beginn des Studiums der Ernährungswissenschaften.

Seit September 1999 moderiert er die tägliche ORF-Sendung "Frisch gekocht ist halb gewonnen"; neben weiteren Auftritten in Fernsehen nimmt Alois Mattersberger vielfältige Aufgaben wahr: Seminare mit dem Schwerpunkt zeitgemäße Ernährung, Foodstyling für Lifestyle-Magazine sowie eine Consulting-Tätigkeit für die internationale Spitzengastronomie.

Sein 2001 erschienes Kochbuch "Alois Mattersberger zum Nachkochen" ist ein kulinarisches Nachschlagewerk mit:

  • den wichtigsten Fonds
  • den wichtigsten Saucen
  • den wichtigsten Teigen
  • dem Wichtigsten aus der Patisserie
  • Tabellen zum Thema Grundnahrungsmittel und ihre Inhaltsstoffe (Vitamine, Kohlehydrate, Eiweiß, Mineralstoffe)
  • Kleiner Küchenwerkzeugkunde
  • Rezept-Register nach Kalorien
Dieses Buch bietet allen interessierten Zuschauern erstmals Gelegenheit, die herzhaften Schmankerln aus "Frisch gekocht ist halb gewonnen" in Ruhe vorzubereiten, nachzukochen und zu genießen.

Eindrucksvoll demonstriert Alois Mattersberger, wie man es auch ohne große Zeitreserven schafft, sich gut und gesund zu ernähren, die private Küche optimal zu organisieren, frische und raffinierte Gerichte rationell zuzubereiten und für eine ausgewogene Ernährung im Tagesplan zu sorgen. Dass dabei auch noch eine ausgeprägt feinschmeckerische Komponente Platz findet, ist für den vielseitigen Kochkünstler selbstverständlich:
"Einfach muss nicht simpel sein: Auch bei wenig Zeit zum Einkaufen und Kochen sind frische und raffinierte Gerichte möglich!"
Das Nachkochen der originellen, finessenreichen Rezepte wird erleichtert durch hilfreiche Tipps zu den Themen gesunde und zeitgemäße Ernährung, Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln, Kochtechnik und Küchenorganisation.

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8.8.06

Small is the new big.

Permission-Marketing wird von vielen Gastronomen gemacht, auch wenn etliche davon diesen Begriff gar nicht kennen. Salopp formuliert bedeutet Permission-Marketing, daß man seine Gäste nicht mit Werbung nerven sollte. Für Direktwerbeaktionen wird die Genehmigung des Kunden eingeholt. Damit möchte man den weit verbreiteten Vorbehalten gegenüber Werbung begegnen und die Erfolgswahrscheinlichkeit erlaubter Werbeaktionen erhöhen. Permission-Marketing zielt darauf ab, aus Laufkunden, etwa zufälligen Besuchern einer Website, Stammkunden zu machen, aus Gästen, die durch das äußere Erscheinungsbild oder eine Einladung eines anderen Gastes zum erste Mal den Weg zu uns gefunden haben oder die meinetwegen auch ein überraschender Regenschauer in unsere Gaststätte verschlagen hat, Stammgäste zu machen. Man fragt sie, ob man sie in Zukunft informieren darf und sendet ihnen dann in dem von ihnen gewünschten Umfang und Intervall Informationen, z.B. über neue Produkte, Wochenangebote, ein monatlich wechselndes Bierangebote, Events usw. zu.

Der Begriff wurde geprägt von Seth Godin in seinem gleichnamigem Buch "Permission Marketing". Von "Permission Marketing" im Sinne Godins kann gesprochen werden, wenn die E-Mails von den Empfängern erwartet werden, sie personalisiert sind und für den Empfänger relevant (vergleiche Andreas T. Frenko: "Permission Marketing", in: E-Commerce Newsletter, OnlineMarketer Digest, Ausgabe 190, 2. Jahrgang, 19. April 2000).

Jetzt ist von Seth Godin das Buch "Small is the new big" erschienen (vorerst nur in der englischsprachigen Originalausgabe). Der Untertitel "And 193 Other Riffs, Rants, and Remarkable Business Ideas" deutet bereits darauf hin: Es handelt sich um eine facettenreiche Aufsatzsammlung, darunter sind viele Beiträge seines Blogs und Artikel, die er für das Magazin "Fast Company" geschrieben hat. Enthaltungen sind z.B. Bemerkungen zu den verschiedenen Marketingansätzen oder Gedanken, wie man eine Website gut gestaltet. Kern sind seine fünf Punkte, die Mesnchen helfen, erfolgreich zu sein, z.B. wie man außergewöhnlich gute Mitarbeiter und Partner findet, anwirbt und führt.

4.8.06

Erloessteigerung durch Catering.

Küche und Speisenversorgung mit neuen Konzepten wirtschaftlich zu betreiben ist ein Ziel, das derzeit viele Gesundheitseinrichtungen anpeilen und umsetzen. Das 16seitige ku-Special "Erlössteigerung durch Catering" zeigt an Hand von Success-Stories, wie Kostenreduktion und Erlössteigerung im Catering erreicht werden können. Weitere Themen sind Umsatzsteuer, Qualitätsmanagement und Vending.

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Catering 2006: Offensive fuer Qualitaet und Service.

Caterer gehen in die Offensive - und entwickeln neue Konzepte für Qualität und Service. Im 16seitige ku-Special "Catering 2006: Offensive für Qualität und Service" der krankenhaus umschau, Fachmagazin für Führungskräfte in Gesundheitsunternehmern, werden die neuesten Trends an Hand von eindrucksvollen Beispielen vorgestellt. So geht es auch in Gesundheitsunternehmen weg vom Kantinencharakter hin zum Komfort von Hotelstationen und Gästehäusern. Dabei darf die wirtschaftliche Seite nicht zu kurz kommen - Service-GmbHs, Fusionen und strategische Allianzen zeigen Lösungsmöglichkeiten auf.

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