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9.5.05

Das Menu.

Die Art und Weise, wie Speisen und Getränke heutzutage dargereicht und konsumiert werden, hat ihren Ursprung auch in früheren Darreichungsformen und Konsumgewohnheiten.

Nach der französischen Revolution (1789-1799) eröffneten viele der arbeitslos gewordenen Küchenchefs von Adelshäusern Restaurants oder fanden darin eine Beschäftigung, sowohl in Paris aber auch im Exil, vor allem im reichen London. 1804 gab es in Paris bereits mehr als 500 Restaurants. In den bürgerlichen Restaurants eroberte sich - wenn man es so ausdrücken will - die Bourgeosie die Konsumgewohnheiten des Adels. "Rules", Londons ältestes Restaurant (1798) exisitiert noch heute.

Bereits 1651 hatte Pierre Francois de la Varenne (1615-78) in seinem Kochbuch "Le Vrai Cuisinier Francois" die Kochpraktiken in den Häusern des französischen Adels zusammenfassend dargestellt.

In Deutschland erschien 1832 "Der Geist der Kochkunst" von Carl Friedrich von Rumohr, in dessen drittem Kapitel auch auf die Erziehung zum Essen, das Verhalten bei Tisch, die Festessen und Schlemmereien sowie die Kochkunst für Kranke eingegangen wird.

Dr. phil. Carl Ernst von Malortie ist Oberhofmarschall und Reisemarshall des Königs von Hannover gewesen. 1878 erschien sein illustriertes Buch "Der Hof - Marschall. Handbuch zur Einrichtung und Führung eines Hofhalts", das wegen der Aufnahme zahlreicher historischer Menüs auch von kulturgeschichtlichem Interesse ist.

Ebenfalls nur noch antiquarisch zu beschaffen, ist sein Werk "Der Hof - Marschall. Handbuch zur Einrichtung und Führung eines Hofhalts". Es befaßt sich mit höfischen Belange, von der Küche bis hin zu geschichtlichen Ereignissen, gewissermaßen eine letzte Bestandsaufnahme im Vorgriff auf die erst 1918 reichlich späte Abschaffung der Macht des Adels in Deutschland, denen man in Frankreich 129 Jahre früher die Rüben abgehackt hatte.

Eine Untersuchung von Gotthardt Frühsorge "Der Intendant der höfischen Welt. Unico Ernst von Malortie am königlichen Hof in Hannover" bietet auf biografischer Grundlage Erkenntnisse über die Funktion des höfischen Zeremoniells. Diese Untersuchung ist Teil des 2004 erschienenen Buches "Stand und Repräsentation. Kultur- und Sozialgeschichte des hannoverschen Adels vom 17. bis zum 19. Jahrhundert", herausgegeben von Silke Lesemann und Annette von Stieglitz, Hannoversche Schriften zur Regional- und Lokalgeschichte 17.

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