Gastgewerbe-Fachliteratur.de

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30.6.04

Grüner Tee, Ginseng, Ingwer und Algen: Lebenselixiere aus Fernost.

Die Sendereihe Hobbythek des Westdeutschen Rundfunks hat sich in den letzten 29 Jahren einen ausgezeichneten Ruf als nützliche Wissenschafts-Sendung erarbeitet. Im Januar ist ein weiteres Buch zu dieser Sendereihe erscheinen von den Hobbythek-Redakteuren Jean Pütz und Monika Kirschner: "Grüner Tee, Ginseng, Ingwer und Algen. Lebenselixiere aus Fernost", also über Zutaten, die auch in der modernen Gastronomie-Küche und in Bars, in allen Wellness-Konzepten und in asiatisch oder asiatisch angehauchten Themen eine erhebliche Rolle spielen.

Der Wunsch nach einem langen, aktiven und selbstbestimmten Leben wird nirgends so kultiviert wie im fernen Osten, vor allem in Japan und China. Das Hobbythekteam hat in diesem Buch die wirksamsten Rezepte aus der chinesischen und japanischen Kultur zusammengestellt und auf die Bedürfnisse in unserem Lebensraum zugeschnitten: Tauchen Sie in die Philosophie des Grünen Tees ein, und erlernen Sie die Kunst der Zubereitung. Sehen Sie, wie man Shiitake im eigenen Garten züchten kann, und erfahren Sie mehr über die Lebenselixiere aus Fernost. Mit zahlreichen genußvollen Rezepten für Küche und Kosmetik.

29.6.04

Frankfurter Buchmesse 2004.

Die Frankfurter Buchmesse 2004 findet vom 6. bis 10. Oktober 2004 statt.

Auf der Messe würde ich gerne mit solchen Verlagen, deren Produkte für das Gastgewerbe interessant sind, persönlich ins Gespräch kommen, um zu besprechen, wie ihre Produkte in unserer Online-Fachbuchhandlung präsentiert werden können. Interessiert bin ich auch an persönlichen Kontakten zu Autoren.

Inhaltlich interessieren mich neben dem Thema

  • Gastgewerbe (Gastronomie, Hotellerie, Warenkunde Getränke und Speisen, Kochbücher) auch die Themengebiete
  • Rheinhessen, Mittelrhein, Hunsrück und
  • Bamberg, Franken.
Schreiben Sie einfach an messe@gastgewerbe-fachliteratur.de.

28.6.04

Heilen und kochen mit Hildegard von Bingen.

Im September 2004 erscheint im Verlag Knaur "Heilen und kochen mit Hildegard von Bingen" von Petra Hirscher.

Wer war Hildegard von Bingen? Sie war ein begnadetes Multitalent, war Komponistin, Dramaturgin, Dichterin und gilt als erste Naturärztin. Bereits vor rund 800 Jahren beschrieb sie eine ganzheitliche Heilkunde und mahnte zur Rückbesinnung auf die Heilkräfte der Natur. Lesen Sie mehr in ihrer Biographie "Denn ich bin krank vor Liebe" von Barbara Beuys.

Ihr Benediktinerkloster Rupertsberg in Bingen wurde 1632 zerstört. Auf der gegenüberliegenden Rheinseite in Rüdesheim können Sie in der Abtei St. Hildegard noch heute in das Leben in einem Benediktiner-Kloster eintauchen. Oder Sie besuchen das Historische Museum am Strom - Hildegard von Bingen in Bingen.

Zur Einstimmung empfehlen wir Ihnen sich mit dem symphonischen Werk von Hildegard von Bingen vertraut zu machen. Im März 2004 ist z.B. auf CD "Dhm Splendeurs: Symphoniae" von Sequentia erschienen. Antiquarische Ausgaben von Büchern von oder über Hildegard von Bingen bei Abebooks

27.6.04

Tirol kocht.

coverIn einer zweiten, überarbeiteten Auflage wurde das 2003 mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnete, im österreichischen Brandstätter-Verlag erschienene Buch "Tirol kocht!". Eine kulinarische Reise durch Suedtirol, Osttirol, Nordtirol" von Lois Hechenblaikner, Karin Longariva und Christoph Wagner neu aufgelegt.

Lois Hechenblaikner, Tiroler Photograph und eingefleischter Liebhaber und Kenner der Tiroler Küche, unternimmt darin eine kulinarische Reise zu etwa fünfzig ausgewählten Gaststätten Tirols.

Der köstliche Streifzug führt nicht nur zu traditionellen Betrieben, sondern stellt auch die zeitgenössischen Ausprägungen der Tiroler Küche vor. Tirols Wirtshauskultur wurzelt in den Traditionen bäuerlicher Lebensart. Die ausgewählten Gaststätten und ihre Köche und Köchinnen kredenzen pure kulinarische Authentizität: Produkte der Region und Produkte der Saison, zubereitet nach Rezepten der Tradition. Gelebte und mit allen Sinnen erlebbare Koch-, Eß- und Trinkkultur, eingeleitet vom Gastronomie-Profi Christoph Wagner, präsentiert und photographiert vom Photographen und Buchautor Lois Hechenblaikner.

Alle Rezepte wurden von der Südtiroler Ernährungsberaterin und Kochbuchautorin Karin Longariva nachgekocht und so beschrieben, dass sie für jedermann ganz einfach nachvollziehbar sind.

Die Autoren:

Lois Hechenblaikner, geboren 1958. Photograph, Buchautor und Multivisionskünstler. Träger zahlreicher Preise, darunter der internationale Kodak-Award. Gewinner des Tiroler Journalisten- und Publizistenpreises 2000 der Tiroler Industrie, mit dem Multivisions-Projekt »Wo ist Tirol?«

Karin Longariva, Autorin von mittlerweile neun Kochbüchern, u. a. Alpen-Adria-Küche, Südtiroler Bäuerinnen kochen, Kinderküche kindergerecht. Karin Longariva unterrichtet seit 14 Jahren in Bozen an verschiedenen Schulen Ernährung und Gesundheit. Ihre fundierten fachlichen Kenntnisse und ihre Begeisterung für die Kochkunst sind ein wichtiger Beitrag zu diesem besonderen Buch.

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Konditorei, Patisserie, Baeckerei.

Im Juni 2004 ist in der Reihe "GastroWissen International" des österreichischen Trauner-Verlages das tausendseitige, lexikalische Werk "Konditorei, Patisserie, Bäckerei" von Erich Breiteneder, Eduard Fruth, Josef Hassler u. a. erscheinen.

Die Autoren haben über 3.500 Rezepte zusammengetragen, unter anderem für Torten, Rouladen, Kuchen, Strudel, Plunder- und Blätterteiggebäck, Pralinen, Crêpes, Mousses und Cremen. Einem immer stärker werdenden Trend folgend, wird auch die so genannte kleine Küche berücksichtigt, die es sowohl dem Konditor als auch dem Bäcker ermöglicht, zusätzliche Kundenwünsche zu befriedigen. Ein Kapitel über Brot und Broterzeugung - speziell für Bäcker rundet diesen Bereich ab.

In einem so umfassenden Werk für Konditorei, Patisserie und Bäckerei dürfen natürlich auch Getränke wie Kaffee, Kakao und Tee nicht fehlen. Alles Wissenswerte über Aufbereitung, Herstellung und Zubereitung dieser Getränke finden Sie in diesem Buch eingehend beschrieben.

Eine umfassende Warenkunde sowie ein ausführliches Verzeichnis der verwendeten Fachbegriffe machen es zu einem unentbehrlichen Nachschlagewerk in jedem einschlägigen Betrieb.

25.6.04

The Support Economy.

Zugegeben, das Werk "The Support Economy: Why Corporations Are Failing Individuals and the Next Episod" von Shoshana Zuboff und James Maxmin ist keine leichte Kost. Am Jahresanfang erschien eine preiswertere Ausgabe der 2002 veröffentlichten Originalausgabe.

Worum geht es? Organisationen begegnen uns überall in Form von Behörden, Schulen, Krankenhäusern, Verkehrsverbünden oder Unternehmen. Aber sie dienen nicht wirklich unseren Interessen. Und die Menschen, die von diesen Organisationen nur als "Kunden", "Gäste" oder "Mitarbeiter" wahrgenommen werden und nicht in der ganzen Bandbreite ihrer Gefühle und Verhaltensweisen, verhalten sich nicht mehr so, wie von den Managern erwartet. Sie informieren sich aus unabhängigen Quellen, verhalten sich widerspenstig, haben ihre eigenen Ansichten und fühlen sich von den Organisationen schlecht behandelt, sind enttäuscht und gestresst.

Das Buch "The Support Economy" versucht vor dem sozialen, ökonomischen und psychologischen Hintergrund der Beziehung zwischen Menschen und Organisationen den Ursachen dieser Vertrauenskrise auf den Grund zu gehen und Lösungen zu finden jenseits der althergebrachten Sichtweise von Managern und Behördenleitern. Man kann das Werk auch als einen Versuch interpretieren, einige Thesen des Cluetrain Manifests ausführlicher darzustellen.

Shoshana Zuboff ist Professorin für Business Administration an der Harvard University, eine der Elite-Universitäten, über die unsere Bildungsministerin in letzter Zeit mit Vorliebe schwätzt, weil sie einerseits keine zusätzlichen finanziellen Mittel hat, aber auch keinen Mut zu einer Hochschulreform, die den Hochschulen Freiräume eröffnet und den Leistungswettbewerb zwischen den Universitäten forciert.

Ihr Mann unc Co-Autor James Maxmin ist früher Vorstand (CEO) von Volvo, Thorn EMI und Laura Ashley gewesen.

Zu diesem Buch gibt es auch eine Website: thesupporteconomy.com.

22.6.04

Senf.

Senf ist mehr als ein Gewürz. Schon im Altertum schätzten unsere Vorfahren seine gesundheitliche Wirkung auf den Körper: Senf ist keimtötend, verdauungs- und durchblutungsfördernd. Er hat einen günstigen Einfluss auf die Funktion von Galle und Leber. Die ätherischen Öle des Senfs wirken zudem nicht nur lindernd bei Erkältungen, sie sollen sich auch als Aphrodisiakum erwiesen haben. Renate Kissel zeigt in ihrem Buch "Senf. Eine kulinarische Verführung" nach einer geschichtlichen Darstellung, wie Senf in der Küche verwendet werden kann und als Heil- und Gesundheitsmittel seine positive Wirkung auf den Körper hat. Der reich bebilderte Hauptteil des Buches beinhaltet 80 verführerische und leckere Rezepte.

Aus unserem Archiv vom 25. Oktober 2002: "Lecker kochen mit Senf" - was liegt näher als dieses Motto, wenn man ein Restaurant in einer historischen Senfmühle betreibt. Ein Blick in die Speisekarte des Restaurants "Schnabuleum" in der historischen Senfmühle Monschau des Senfmüllers Guido Breuer in der Eifel.

15.6.04

Handbuch der Kueche.

coverDie Führung einer Küche verlangt professionelle Arbeitsweisen, gute Organisation und die Kenntnis der gesetzlichen Anforderungen. Das Nachschlagewerk "Handbuch der Küche. Professionelle Arbeitsweise, Organisation, Gesetzliche Anforderungen" von Günter Richter und Detlef Richter stellt umfangreich und ausführlich alle wichtigen technischen, gesetzlichen und betriebswirtschaftlichen Zusammenhänge der Küchenpraxis dar:

  • Küchentechnische Bezüge wie Garprozesse,
  • Einsatz von Convenience-Produkten,
  • Portionsgrößen,
  • Bereitung von Teigen und Massen usw.
  • Maßnahmen zur Sicherung der hygienischen und toxikologischen Sicherheit,
  • bauliche Voraussetzungen an Küchenräume,
  • Anforderungen an die Lagerung von Lebensmitteln,
  • Möglichkeit der Haltbarmachung von Lebensmitteln, das dazu erforderliche Basiswissen,
  • die gesetzlichen Vorgaben usw.
  • betriebswirtschaftliche Aspekte, die für eine effektive Küchenführung notwendig sind, wie Warenwirtschaft, Preisgestaltung, Personalführung, Arbeitsrecht, Dienst-, Urlaubs- und Ablaufpläne usw.
  • Vorgaben des Arbeits- sowie des Brandschutzes, des Infektionsschutzes,
  • Belehrung der Mitarbeiter sowie entsprechende Kontroll- und Prüfmaßnahmen.
Speziell Führungskräften und Existenzgründern wird dieses Buch die Arbeit ungemein erleichtern.

Prof. Dr. Günter Richter lehrte an der Universität Berlin physiologische Chemie und Biochemie der Ernährung. Als Honorardozent war er in der Aus- und Weiterbildung von Fachkräften in der Gastronomie tätig. Detlef Richter ist Küchenmeister und diätetisch geschulter Koch DGE. Er wirkte ebenfalls als Ausbilder und Fachlehrer.

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Der clevere Gastronom.

coverDas im Mai erschienene Buch "Der clevere Gastronom - 5 Bausteine zum Erfolg" von Franziska Schumacher zählt zu den Bestsellern unserer Online-Fachbuchhandlung. Ich lege es (nicht nur) Existenzgruendern wirklich ans Herz. Neulich habe ich es z.B. den Verkaufsleitern einer mittelständischen Privatbrauerei und eines Gastro-Möbel-Herstellers empfohlen. Ich bin mir sicher, daß auch sie einiges für ihre Kunden aus der Gastronomie haben lernen können, was sie weitergeben und in Verkaufs- und Beratungsgesprächen nutzen können. Clevere Brauereien sollten es sogar als Geschenk für ihre Stammwirte oder als Begrüßungsgeschenk fuer Neukunden ordern. Oder sie binden die Autorin persönlich in Schulungsaktivitäten für ihre Kunden aus der Gastronomie ein. Gottseidank kommen ja immer mehr Brauereien drauf, daß sie mit einer cleveren Auswahl von Pächtern und einem Investment in deren Fortbildung mehr Geld sparen können als sie alternativ bei deren Pleiten in den Sand setzen würden.

Doch zurück zum Inhalt des Buches. Es bietet in fünf abgeschlossenen Kapiteln alternative Ansätze zur Steigerung des gastronomischen Erfolges:

  • Strategie und Konzeption,
  • Restaurantmarketing,
  • Betriebswirtschaft und Kalkulation,
  • Aktiver Verkauf im Restaurant sowie
  • Mitarbeiterführung und -motivation.
Je nach den spezifischen Interessen und Problemlagen im Betrieb des Lesers kann man in jedem Kapitel einsteigen. Oder man verschlingt es wie ich an einem Tag und läßt alles andere stehen und liegen. Ich verrate wohl nicht zuviel, daß dieser Band ein Programm beschreibt, das in weiteren Bänden zu diesen einzelnen Kapiteln vertieft werden soll.

Es ist wohl den vielen Workshops, die Franziska Schumacher gehalten hat, und ihren vielfältigen Erfahrungen aus der Beratung von Gastronomen geschuldet, daß ihr Erstlingswerk verständlich geschrieben ist. Sie vermeidet jenen hochtrabenden Sprachstil, wie er vielfach in Lehrbüchern z.B. für Fachhochschulstudenten des Tourismus Gastronomen verschreckt.

Sie sollten dieses Buch unbedingt lesen. Warum?
  • Die Beispiele sind aus dem wirklichen Leben gegriffen, zeigen erfolgreiche Vorgehensweisen von ganz normalen Gastronomen wie Du und ich und verweisen nicht auf irgendwelche Exoten.
  • Es werden Wege gezeigt, wie man schnell, mit einfachen und bezahlbaren Aktionen und Maßnahmen Erfolg haben kann, der sich in Zahlen niederschlägt.
  • Es wird eine neue Sicht auf Betrieb, Mitarbeiter und Gäste eröffnet, der nicht nur die eigene Freude an der täglichen Arbeit steigert, sondern auch hilft, die Zufriedenheit von Gästen und Mitarbeitern zu erhöhen.

14.6.04

Tetsuya Wakuda.

Fernand Point (1897-1955) war Küchenchef und Besitzer des Restaurants "La Pyramide" in Vienne. Er legte die Grundlagen der Nouvelle Cuisine. Paul Bocuse ist zwar allgemein als "Papst der Nouvelle Cuisine" berühmt, erfunden hat sie in den 70er des letzten Jahrhunderts aber ein anderer: der Koch Michel Guérard. Eine Rolle in der Entstehung der Nouvelle Cuisine spielte auch die Anwesenheit japanischer Chefs in dieser Zeit in vielen französischen Küchen. Sie kamen, um die französische Kochkunst zu lernen, und beeinflußten die Franzosen ihrerseits mit ihrem Stil, z.B. mit minimalistischen, winzigen, vorgeschnittenen Portionen, malerisch auf Tellern verteilt.

Daß die Kombination der Frische der Zutaten in der japanischen Küche und traditioneller französischer Küchentechniken überragende Ergebnisse zeitigen kann, beweist auch der populäre japanische Chefkoch Tesuya Wakuda, der in jungen Jahren nach Australien ausgewandert ist, und in seinem Restaurant "Tetsuya" in Sydney auch Traditionen der chinesischen Küche aufgreift. Lesen Sie ein Porträt von Tetsuya Wakuda, eine Restaurentkritik und zwei Rezepte de Spitzenkochs auf der englischsprachigen Website miettas.com: "Tetsuya Wakuda".

Das 2001 in englischer Sprache aufgelegte Kochbuch "Tetsuya" von Tetsuya Wakuda, mit einem Vorwort von Charlie Trotter, ist leider bisher noch nicht auf Deutsch erschienen. Aber vielleicht erhört mich ein Lektor ...

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Tourismus-Marketing.

Touristische Unternehmen und Destinationen müssen ihr Handeln verstärkt nach modernen Markerfordernissen und Marketinggesichtspunkten ausrichten. Dabei ist Tourismus-Marketing mit zahlreichen Besonderheiten gegenüber der traditionellen Marketinglehre verbunden.

Das in einer vierte, überarbeiteteten Auflage erschienene Standardwerk Tourismus-Marketing" von Walter Freyer gibt eine umfassende Darstellung der Grundlagen eines eigenständigen Marketing-Managements für die verschiedenen touristischen Unternehmen (wie Reiseveranstalter, Reisebüros, Beherbergungsunternehmen) und Organisationen (wie Destinationen, Fremdenverkehrsvereine und -verbände) im Mikro- und Makrobereich der Tourismuswirtschaft. Das voluminöse Werk trägt den Untertitel "Marktorientiertes Management im Mikro- und Makrobereich der Tourismuswirtschaft" und ist das zentrale Lehr- und Handbuch für die Tourismus-Branche.

Das vorliegende Werk wendet sich an:

  • Studierende und Wissenschaftler der Tourismusbetriebswirtschaft, für die die Besonderheiten einer eigenständigen touristischen Marketinglehre herausgearbeitet werden.
  • an Praktiker im Tourismus, denen eine systematische Handlungsanweisung für die Entwicklung von Marketing-Konzepten gegeben wird.
  • an Nicht-Touristiker, denen ein Einblick in den Tourismus, speziell in das touristische Marketing ermöglicht wird.
Aus dem Inhalt:
  • Grundlagen des Marketing im Tourismus.
  • Marketingforschung im Tourismus (die Analysephase),
  • Strategisches Marketing (die Konzeptionsphase).
  • Marketing-Mix im Tourismus (die Gestaltungsphase).
  • Marketing-Implementierung (die Realisierungsphase und das Marketing-Controlling).

Kostenrechnung fuer die Gastronomie.

Von dem Standardwerk "Kostenrechnung fuer die Gastronomie. Mit Fallstudie aus der Unternehmensberatung. Managementwissen fuer Studium und Praxis" ist eine zweite, überarbeitete Auflage erschienen. Das kostenrechnerische Instrumentarium für die Gastronomie wird darin praxisorientiert dargestellt, ebenso der entscheidungsorientierte Einsatz der Instrumente in Gastronomie-Unternehmen. Aus dem Inhalt:

  • Kurzbeschreibung des Istzustandes.
  • Aufbereitung der Gewinn- und Verlustrechnung.
  • Gewinnschwellenrechnung.
  • Deckungsbeitragsrechnung.
  • Kostenkontrolle.
  • Kalkulation.
  • Zusammenstellung der Formeln.

13.6.04

Milchshakes.

coverVon einer Leserin wurde ich nach Büchern mit Rezepten für Milchshakes gefragt:

Mehr über Milchbars.

Gose, Schwarzes, Kombinate: Die Biere des Ostens.

Aufgezeichnet von Edda Gutsche ist jüngst erschienen: "Gose, Schwarzes, Kombinate: Die Biere des Ostens: Brauereien, Braugaststaetten, Kleine Bierkunde, Geschichte und Geschichten". Vorgestellt werden Erlebnis-Brauereien, Braugasthäuser, Kulturbrauereien und Biermuseen - zsuammengestellt und redaktionell betreut von Edda Gutschke. Von den großen, international bekannten Marken bis hin zu kleinen Privatbrauereien und regionalen Spezialitäten. Hinweise zu den Sehenswürdigkeiten der jeweiligen Orte machen das Buch zu einem "geschmackvollen" Reiseführer der herb-frischen Art. Mit einem Vorwort des Deutschen Brauer-Bundes und einer kulturgeschichtlichen Einführung von Dr. Harald Schloz.

9.6.04

Deutscher Hotelfuehrer 2005.

Schon seit über einem halben Jahrhundert gilt der Deutsche Hotelführer als zuverlässige und sichere Informationsquelle. Die Kombination aus Buch, mit einer Auflage von 75.000, CD-Rom (200.000 Stück) und Internet-Version www.hotelguide.de machen ihn zum führenden Hotelverzeichnis. Monatlich werden auf der Homepage über 70.000 Anfragen erfasst. Das Verzeichnis enthält 10.000 Häuser unterschiedlicher Preisklassen von der familiären Pension über den rustikalen Gasthof bis hin zum exklusiven Hotel in 3.500 Orten Deutschlands. Reisebüros oder Geschäfts- und Privatreisende finden in diesem Verzeichnis für jedes Budget das passende Angebot. Zu beziehen ist das Nachschlagewerk ab November 2004.

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8.6.04

Event & Marketing 2.

Events gehören mittlerweile in vielen Unternehmen als die wirkungsvollsten Instrumente der Kundenansprache (auch wenn den Ausdruck "Event" dafür viele nicht mehr hören können, weil er für viele wenig attraktive Veranstaltungen mißbaucht wird). Die Gründe für die wachsende Bedeutung von Events sind:

  • die Entwicklung zur Erlebnis- und Freizeitgesellschaft bis hin zu ihren harlekinesken Übertreibungen à la Klaus "Sombrero" Wowereit,
  • stagnierende Marketingbudgets
  • der Einzug von Kosteneffizienzüberlegungen in den Etatplanungen.
In dem Buch "Event & Marketing 2", herausgegeben von Michael Hosang, vermitteln 22 Autoren aus den verschiedensten Aufgabenbereichen Praxis-Know-How zu den wichtigen Themen des Eventmarketings. Ausgehend von den Megatrends im Live-Marketing über die strategische Planung und Konzeption bis zur Messbarkeit und Erfolgskontrolle von Events beleuchten die Beiträge aller wesentlichen Aspekte, die in der täglichen Praxis zu beachten sind. Neben anschaulichen Fallbeispielen werden in einem Catering-Special die besonderen Anforderungen an das Eventcatering aus der Sicht von Praktikern dargestellt. Branchenporträts ergänzen das Informationsangebot.

Auf drei Beiträge im Catering-Special möchte ich, genauer eingehen, da dieses Kapitel für Gastronomen besonders interessant sein dürfte:
  • Ullrich W. Eckert, Geschäftsstellenfeldleiter und Vice President des Lufthansa Party Service, beklagt in seinem Beitrag "Viel mehr als Essen und Trinken - Kommunikation durch Eventcatering", daß das Catering oft erst im letzten Drittel der Konzeptionsphase einbezogen wird, wenn die meisten Parameter schon feststünden. So könnten seine Kreativität nicht voll ausgeschöpft werden. Und auch auf der Kostenseite mache sich die späte Einbindung oft schmerzhaft bemerkbar. Er stellt einen Trend zum flexiblen Service fest, weg von der starren Abfolge eines Menüservices. Der Lufthansa Party Service trage diesem Trend durch sein "Flying Buffet" Rechnung, das eine individuelle Anrichteweise für jeden Gast vorsieht. Die gestiegenen Anforderungen an Locations (Anfahrstwege, Aufzüge, Größe der Backstage-Räume, Stromversorgung) würden viele Betreiber immer noch außer Acht lassen. Als positives Beispiel einer multifunktionalen Eventlocation nennt er das "Hofgut von Hünersdorff" in Wörth am Main.
  • Dirk Lamken, Gastronomie- und Küchenleiter bei Dallmayr Catering, München, gibt in seinem Beitrag "Event-Catering: Pure Vielfalt - Buffet, Menü oder Flying Buffet?" eine Reihe praktischer Tipps für Caterer. Sie sollten grundsätzlich alle Leistungen in Einzelpositionen pro Leistungseinheit ausweisen. Fixpauschalen mit versteckten Leistungen (wie Mitarbeiterstunden, Auf- und Abbau, Licht und Tontechnik) sollten nur im Einzelfall vereinbart werden. Der Kostenkalkulation solle ein detailliertes Briefing zugrunde liegen. Die Zeit, die in ein Detailbriefing investiert werde, rechne sich. Ein Formular für Daten einer Catering-Anfrage, wie es bei Dallmayr verwendet wird, ist abgedruckt. Als Richtwerte nennt er für ein Menü zwischen 120 bis 180 Euro netto und für einen Stehempfang zwischen 55 und 90 Euro netto, jeweils zuzüglich Mehrwertsteuer und inklusive Getränke, Personal und Tische und Stühle bzw. Stehtische.
  • In seinem Beitag "Was kann ein Eventcaterer? - Der Eventcaterer las Partner der Eventagentur" geht Georg W. Broich, Geschäftsführer der Karl Broich GmbH in Düsseldorf, einem Mitglied der Leading Event Caterer Association, auf die Zusammenarbeit bzw. Aufgabenabgrenzung von Eventcaterer und Eventagentur ein. Er empfiehlt, sich zu spezialisieren und mit anderen Spezialisten zusammenzuarbeiten. Auch er legt Wert auf die Feststellung, daß Caterer möglichst frühzeitig in die Planung einbezogen werden sollten.

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Fachwoerterbuch für Hotellerie & Gastronomie deutsch-englisch / englisch-deutsch.

CoverDas in der 5. Auflage erschienene "Fachwörterbuch für Hotellerie & Gastronomie deutsch-englisch / englisch-deutsch", herausgegeben von Prof. Edgar E. Schaetzing, Prof. Karl Englísch, unter Mitarbeit von Stephanie Boss, enthält eine umfassende Sammlung von Begriffen aus allen wichtigen Bereichen des Hotel- und Restaurant-Managements. Mit rund 18.000 Einträgen wird dem Leser ein Werk geboten, das die fachliche Arbeit - sei es im Service, am Empfang oder im Verkauf - wesentlich erleichtert. Es wird aber auch denjenigen hilfreich sein, die sich unterrichtend oder beratend mit der modernen englischsprachigen Fachliteratur auseinandersetzen wollen.

Wörterbücher für die Umgangssprache, selbst wenn sie sehr umfangreich sind wie etwas das Online-Wörterbuch der Informatik der Technischen Universität München, vermögen es nicht, die heutzutage gängige Branchenterminologie angemessen zu übersetzen. Dies gilt noch mehr für die Fachausdrücke des Rechnungswesens, die für das Verständnis des "Uniform System of Accounts for Hotels" erforderlich sind, mit welchem man in der europäischen Hotellerie und Gastronomie auch der mittleren Betriebe sich vertraut zu machen beginnt. Den Fachleuten im Rechnungswesen wurde ein Abschnitt "Expense and Payroll Dictionary" gewidmet, der ihnen Orientierung gibt für die Kontierung der zahlreichen Aufwandspositionen, mit denen sie täglich zu tun haben.

Prof. Dr. E. Schaetzing ist hauptberuflich Professor für Betriebswirtschaftslehre und Hospitality Management an an der Fachhochschule München, Fachbereich Tourismus. Karl Englisch war bis zu seiner Pensionierung Professor für Betriebswirtschaftslehre an der Fachhochschule München. Er ist Autor zahlreicher Fachbücher und Beiträge in Fachzeitschriften. Stephanie Boss ist seit vielen Jahren als freie Redakteurin und Übersetzerin tätig. Ihre Schwerpunkte sind betriebswirtschaftliche Themen sowie die amerikanische Kultur und Literatur.

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Management in Hotellerie und Gastronomie.

Im April 2004 ist die 6. völlig überarbeitete und erweiterte Auflage des Standardwerkes "Management in Hotellerie und Gastronomie" von Edgar E. Schaetzing, International Institute Hotel & Restauration Administration e.V., München, erschienen. Neu behandelt werden die Themen:

  • Planung, Durchführung und Kontrolle des Personalaufwandes,
  • Angebotspolitik im F&B-Bereich,
  • Abweichungsanalysen, Balanced Scorecard,
  • Management by Outsourcing,
  • Kreatives Qualitätsmanagement in der Praxis,
  • Multimedia und Telelearning.
Zum Inhaltsverzeichnis.

Die Neuauflage reflektiert, daß auch Hotellerie und Gastronomie von ständigem, sich beschleunigendem Wechsel betroffen sind. Die rasante Entwicklung der Informationstechnologie beeinflußt zunehmend das Hospitality Management - das touristische Angebot wird für den Gast transparenter und Anbieter touristischer Leistungen versuchen, Daten von Gästen zu sammeln, auszuwerten und zu nutzen. Was heute noch als Zusatznutzen begeistern kann, etwa WLAN-Internetzugänge, wird morgen schon als Grundnutzen und Standard vorausgesetzt werden. Für erfolgreiches Management ist daher das moderen Instrumentarium zur Leistungsüberprüfung und Leistungssteigerung unabdingbar geworden.

Das Buch "Management in Hotellerie und Gastronomie" vermittelt alle bedeutsamen betriebswirtschaftlichen Problemstellungen und Lösungsmodelle aus den Bereichen F&B-Management, Beherbergung und Administration. Anschauliche Graphiken, Gedankenflusspläne sowie zahlreiche Fallbeispiele aus der Praxis ergänzen das Informationsangebot. Wie man es aus vielen anderen Büchern von Prof. Schatzing kennt, enthält es eine Vielzahl langer Fragenkataloge und Checklisten, die stärker unterteilt und strukturiert weniger ermüdend wären.

Dieses Buch kann man auch lesehungrigen Existenzgründern ans Herz legen. Es erleichtert ihnen wie auch gestandenen Gastronomen und Studierenden den konzentrierten Einstieg in alle Fragen des Managements im Gastgewerbe. Es sollte auf keinem Schreibtisch fehlen.

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7.6.04

Optimierung und Existenzsicherung im Gastgewerbe.

Helmut Kammerer ist gelernter Bankkaufmann und seit 1989 als Unternehmensberater tätig, seit 1995 spezialisiert auf das Gastgewerbe. Bekannt wurde er insbesondere durch Veröffentlichungen in Fachzeitschriften und -magazinen. In der Allgemeinen Hotel- und Gaststättenzeitung erscheint eine regelmäßige Kolumne von ihm. Für Oktober 2004 ist im Matthaes Verlag die Veröffentlichung seines Fachbuchs "Optimierung und Existenzsicherung im Gastgewerbe" geplant.

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Gastronomie entlang des Jakobsweges.

Der Jakobsweg ist ein System von Wegen durch ganz Europa, die zum angeblichen Grabe von Jakobus dem Älteren, einem der zwölf Apostel, im spanischen Santiago führen. In Spanien führt ein Hauptweg, der camino francés, von den Pyrenäen bis nach Santiago de Compostela in Nordwestspanien und noch weiter bis ans Cap Finisterre am Atlantik. Im Mittelalter gehörte Santiago mit Rom und Jerusalem zu den drei Hauptorten der christlichen Pilgerziele. In den letzten Jahre erlebt er wieder einen Aufschwung.

Im November 2004 soll das Buch "Gastronomie entlang des Jakobsweges" von Maria Zarzalejos, Xurxo Lobato, Sacha Hormaechea und Matias Brianso erscheinen. Der tausendjährige El Camino breitet sich in prächtigen Bildern und informativen Texten zu Geschichte, Architektur und Esskultur vor dem Leser aus. Von Aragón über Mavarra, La Rioja, Burgos, Léon bis A Coruna: Rezepte der einzelnen Regionen, durch die der Pilgerweg führt, wecken Erinnerungen und Sehnsucht gleichermaßen. Ein Buch zum Träumen und Genießen für alle, die den Weg gegangen sind oder gehen möchten und alle Liebhaber der traditionellen spanischen Landküche.

  • 50 traditionelle Rezepte aus den Küchen der Regionen entlang dem Jakobsweg.
  • 180 stimmungsvolle Farbfotos von Landschaft, Menschen, Architektur und allen Rezepten.
  • Aufteilung des Jakobswegs in acht Etappen: historisch-kulturelle Beschreibung der jeweiligen Region mit Hinweisen auf wichtige Baudenkmäler.
  • Wissenswertes rund um die Gastlichkeit zu Zeiten der historischen Pilger und heute.
  • Farbige Karte des Jakobwegs.
  • Im Anhang: Liste mit Paradores und Restaurants.
  • Ausführliches Glossar zu den typischen Produkten der verschiedenen Regionen.

6.6.04

Arbeits- und Sozialrecht für das Gastgewerbe.

Neu aufgelegt wurde das Lehr- und Arbeitsbuch "Arbeits- und Sozialrecht für das Gastgewerbe" von Harald Dettmer und Thomas Hausmann. Es ist ausgerichtet auf die Rechtsbeziehung zwischen Arbeitsgebern in Hotellerie und Gastronomie und ihren Beschäftigten. Es bietet den Auszubildenden der Branche ebenso eine Hilfe wie den Praktikern. Mittels geltenden Rechts werden arbeits- und sozialrechtliche Probleme reflektiert, sodass die Leser zu deren Lösung befähigt werden. Dr. Harald Dettmer ist Professor für Tourismuswirtschaft an der Fachhochschule Stralsund, Mitglied in der Internationalen Vereinigung wissenschaftlicher Tourismusexperten (AIEST) und Juror der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD). Thomas Hausmann ist Wissenschaftlicher Mitarbeiter am Lehrstuhl für Tourismuswirtschaft an der Fachhochschule Stralsund. Koautoren sind Prof. Dr. Hans Jung, Frank Knabner, Klaus Steffens und Prof. Dr. Burkhard Rode.