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8.2.04

Philippe Rochat.

Im Januar ist erschienen: "La Cuisine sublime" von Philippe Rochat. Sein elegantes Restaurant de l'Hotel de Ville Crissier in der Nähe von Lausanne ist ein Gourmettempel. Philippe Rochat, mit 19 von möglichen 20 Punkten von GaultMillau und im "Michelin" mit drei Sternen ausgezeichnet, ist zur Zeit einer der besten, wenn nicht der beste Koch überhaupt. 1996 hat er das Erbe des grossen Fredy Girardet in Crissier angetreten, der dort über ein Vierteljahrhundert kulinarische Massstäbe gesetzt hatte. Und er ist mehr als nur ein würdiger Nachfolger Girardets, der einmal sagte: "Rochat ist der wahre Erbe meiner Philosophie." Diesen Anspruch erfüllt er mit Leichtigkeit und übertrifft ihn noch. Philippe Rochat verabscheut jedes Mittelmass, nur das Perfekte ist ihm gut genug. Ausgehend von der Überzeugung, dass es in der Kochkunst um Einfühlungsvermögen, nicht um Ästhetik geht, versucht Rochat in jedem Gericht die natürliche Qualität, den ursprünglichen Charakter der Grundprodukte zur Geltung zu bringen. Sein Credo: Drei Geschmacksnuancen pro Teller sind genug. Der Geschmack muss sich aus den Zutaten selbst entwickeln, aus ihnen extrahiert und sublimiert werden. Und: Jedes Gericht soll eine unmittelbare Wirkung, ein starkes sinnliches Erlebnis auslösen. Seine unglaublich leichten Gerichte, voll von Harmonie und Raffinesse, zeugen von der grossen Tradition der französischen Küche und zugleich von den starken typischen Aromen des Südens. Unentscheidbar ist oft, ob die Aromen wie ein Hauch über dem Gericht schweben oder ob der Geschmack der Zutaten selbst zu einem solchen flüchtigen Hauch sublimiert ist. Das Buch umfasst mit 200 Rezepten unterschiedlichen Schwierigkeitsgrads eine repräsentative Auswahl seiner grossen klassischen Gerichte – Anregung zum Träumen, Nahrung für die Seele und nicht zuletzt ein spektakuläres Kochbuch der Spitzenklasse. Rezeptbeispiele aus dem Inhalt

  • Kalte Tomatenconsommé mit feiner Basilikum-Ratatouille
  • Flan von Foie gras mit Flageoletbohnencreme und gerösteten Haselnüssen
  • Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Artischocken und grünen Kartoffeln, parfümiert mit Vin-Santo-Essig
  • Gebratener Wildlachs mit Jus von Karotten, Ingwer und Limette
  • Langustinen-Tempura mit Madrascurry und orientalischem Chutney
  • Kotelett und Filet vom Milchlamm mit Bohnenkraut und Piemonteser Gnocchi
  • Pfirsichsuppe mit kleinen roten Früchten und Melonensorbet
  • Crêpe soufflée mit Waldbeeren
  • Himbeer-Schokoladen-Tarte
(Quelle: Pressemitteilung des AT-Verlags).

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