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25.2.04

Klassische Kueche Oesterreichs.

Was in Frankreich längst selbstverständlich ist, gibt es endlich auch in Österreich: Rezepte unter Denkmalschutz. Gemeinsam mit dem Verein "Kulinarisches Erbe Österreichs" und neun Köchen aus allen Bundesländern haben Erwin Plachutta und Christoph Wagner "Die hundert klassischen Rezepte der österreichischen Küche" neu recherchiert und rezipiert. Damit man auch in hundert Jahren noch weiß, wie Bruckfleisch, Tafelspitz, Gulasch, Topfenknödel und all die anderen Schmankerln der österreichischen Kochkunst wirklich schmecken sollen. Neben der opulenten Luxusausgabe ("Das kulinarische Erbe Österreichs; The Culinary Heritage of Austria ") gibt es diesen Kochbuchklassiker nun seit Dezember 2003 auch in einer preiswerten Sonderausgabe mit zahlreichen Fotos für preisbewusste Meisterköche.

Ewald Plachutta, geboren 1940 in Wien, zählt zu den renommiertesten Köchen Österreichs mit internationaler Reputation. Der "Drei-Hauben-Koch" ist der Begründer der berühmten "Rindfleischdynastie" Plachutta (u.a. vier Restaurants in Wien). Er war Koch des Jahres 1991 und ist Träger der Trophée gourmet, dem begehrtesten Gourmet-Preis Österreichs (verliehen vom Gourmet-Magazin "A la Carte"). Zahlreiche Publikationen in Fachzeitschriften und Gourmetmagazinen stammen von ihm und er ist Co-Autor verschiedener einschlägiger Fachbücher.

Sein Partner und Autor bei vielen Büchern ist der 1954 in Linz geborene Christoph Wagner. Er begann seine Laufbahn als Kulturkritiker und sattelte dann auf "Eßkultur" im weitesten Sinn des Wortes um. Das Hauptaugenmerk liegt dabei nicht nur auf der klassischen Restaurantkritik und dem Verfassen von Kochbüchern, sondern vor allem auf der Kultur- und Sozialgeschichte des Essens und Trinkens. Seit seiner Trennung vom Guide Gault-Millau, den er dreizehn Jahre lang als Chefredakteur leitete, ist Christoph Wagner Herausgeber des Gastronomieführers "Wo ißt Österreich?", ständiger Gourmet-Kolumnist des österreichischen Online-Magazins profil und Autor zahlreicher Bücher und Zeitschriftenartikel.

22.2.04

Handbuch der Kueche.

coverSoeben ist von Günter Richter und Detlef Richter erschienen: "Handbuch der Küche. Professionelle Arbeitsweise, Organisation, Gesetzliche Anforderungen". Dieses Kompendium stellt umfangreich und ausführlich alle wichtigen technischen, gesetzlichen und betriebswirtschaftlichen Zusammenhaenge der Kuechenpraxis dar:

  • Küchentechnische Bezüge wie Garprozesse,
  • Einsatz von Convenience-Produkten,
  • Portionsgrößen,
  • Bereitung von Teigen und Massen usw.
  • Maßnahmen zur Sicherung der hygienischen und toxikologischen Sicherheit,
  • bauliche Voraussetzungen an Küchenräume,
  • Anforderungen an die Lagerung von Lebensmitteln,
  • Möglichkeit der Haltbarmachung von Lebensmitteln, das dazu erforderliche Basiswissen,
  • die gesetzlichen Vorgaben usw.
  • betriebswirtschaftliche Aspekte, die für eine effektive Küchenführung notwendig sind, wie Warenwirtschaft, Preisgestaltung, Personalführung, Arbeitsrecht, Dienst-, Urlaubs- und Ablaufpläne usw.
  • Vorgaben des Arbeits- sowie des Brandschutzes, des Infektionsschutzes,
  • Belehrung der Mitarbeiter sowie entsprechende Kontroll- und Prüfmaßnahmen.
Speziell Führungskräften und Existenzgründern wird dieses Buch die Arbeit ungemein erleichtern.

Stammgastmarketing.

Neu erschienen ist das Fachbuch "Stammgastmarketing – ... und der Gast gehört dir" von Jürgen Mesendiek, Andre Rosinski und Matthias Rothermund. Der Titel ist etwas verwirrend. Das Buch dreht sich nicht um den Stammgast, der (fast) jeden Abend in seine Kneipe geht. Es handelt sich vielmehr um ein Fachbuch zum Destinationsmanagement bzw -marketing, also um die Frage, wie Hotels oder eine Region sich um Stammgäste bemühen können. Das Handbuch faßt die Grundlagen zusammen und macht die Philosophie des Stammgastmarketing deutlich. Es erklärt die Strukturen von Gästezufriedenheit über Gästeloyalität zum Stammgast, entwickelt darüber hinaus die Verfahren von Database und Datamining, das Auffinden der wichtigsten Zielgruppen und gibt eine Fülle von Hinweisen und Beispielen, Fragebögen und Briefvorschlägen mit zielgruppenspezifischer Wortwahl.

Ergänzt wird das Buch durch ein ausführliches Kapitel zur Nutzung des Internet für das Stammgastmarketing durch die Tourismus-Praktiker André Rosinski und Matthias Rothermund.

Profitieren werden von diesem Fachbuch Studierende der Tourismuswirtschaft, die Praktiker in den örtlichen, regionalen und überregionalen Tourismusorganisationen sowie die Manager von Beherbergungsbetrieben, Gastronomiebetrieben und Reiseveranstaltern.

Der Autor Dipl. Pol. Jürgen Mensendiek kann auf langjährige Erfahrungen im Tourismus zurückblicken – zuletzt als Geschäftsführer des Landesverkehrsverbandes Westfalen. Während dieser Tätigkeit hatte er auch Lehraufträge für Tourismusmarketing an der Rheinisch-Westfälischen Technischen Hochschule Aachen und an der Fachhochschule der Wirtschaft Paderborn. Mehrere Jahre war er Vorsitzender des Kulturausschusses im Deutschen Tourismusverband und Mitglied im Kuratorium des Deutschen Seminars für Tourismus (DSFT). Seit Mitte 2003 arbeitet er freiberuflich im Bereich Öffentlichkeitsarbeit. André Rosinski absolvierte ein Tourismusstudium an der Fachhochschule Westküste. Seit Oktober 2001 ist er bei der Tourismus-Agentur Schleswig-Holstein als Projektmanager beschäftigt. Schwerpunkte seiner Arbeit liegen in der Kommunikations- und Vertriebsplanung. Matthias Rothermund, Diplom-Betriebswirt, ist Geschäftsführer des dortmund.kongress.tourismus.service. Als Dozent wirkte er u.a. beim DSFT und verfaßte eine Studie zu Rechtsfragen beim Betreiben von Tourist-Informationen.

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8.2.04

Poesie der vegetarischen Kueche.

In diesem Monat erscheint "Die Poesie der vegetarischen Küche" von Ralf Kabelitz mit einem Feuerwerk kulinarischer Ideen für Gerichte ohne Fisch und Fleisch. Die Bandbreite der Rezepte reicht von einfach, aber raffiniert bis zu anspruchsvoll: die Kunst der feinen Saucen und Suppen, die Geheimnisse der Vollwertpatisserie, die Grundlage für hausgemachte Teigwaren, der Umgang mit feinen Gemüsen und die Kniffe, um aus Alltäglichem etwas Außergewöhnliches zu zaubern. Meisterhafte Rezeptaufnahmen und Stimmungsfotos aus Garten und Natur verleihen diesem Buch eine besondere Note. Rezeptbeispiele

  • Steinpilzterrine mit Feldsalat
  • Frühlingsrolle auf Ananas-Chutney
  • Frittierte Risottobällchen mit Tomaten-Paprikasauce
  • Kohlrabischaum mit Sommertrüffel
  • Basilikumkraftbrühe mit Gnocchi
  • Kartoffelkuchen mit Barolosauce
  • Auberginen-Zucchini-Tian
  • Crêpes, mit Sprossengemüse gefüllt
  • Gemüsespieß mit Basmatireis und Thaisauce
  • Ungarisches Pilzgulasch
  • Spaghetti mit Rucolapesto
  • Spinatravioli mit Gorgonzolasauce
  • Crêpe mit frischen Himbeeren und Joghurteis
  • Feigentörtchen
  • Lavendelhonigeis mit Kirschkompott
  • Melonenkaltschale mit Champagner
Ralf Kabewitz hat eine Ausbildung zum Koch in der norddeutschen Sternegastronomie und bei U. Renzenbrink in Vollwerternährung absolviert. Er publiziert in den Zeitschriften "Essen und Trinken", "Marmite", "Madame" und "Cosmopolitan". (Quelle: Pressemitteilung des AT-Verlags).

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Philippe Rochat.

Im Januar ist erschienen: "La Cuisine sublime" von Philippe Rochat. Sein elegantes Restaurant de l'Hotel de Ville Crissier in der Nähe von Lausanne ist ein Gourmettempel. Philippe Rochat, mit 19 von möglichen 20 Punkten von GaultMillau und im "Michelin" mit drei Sternen ausgezeichnet, ist zur Zeit einer der besten, wenn nicht der beste Koch überhaupt. 1996 hat er das Erbe des grossen Fredy Girardet in Crissier angetreten, der dort über ein Vierteljahrhundert kulinarische Massstäbe gesetzt hatte. Und er ist mehr als nur ein würdiger Nachfolger Girardets, der einmal sagte: "Rochat ist der wahre Erbe meiner Philosophie." Diesen Anspruch erfüllt er mit Leichtigkeit und übertrifft ihn noch. Philippe Rochat verabscheut jedes Mittelmass, nur das Perfekte ist ihm gut genug. Ausgehend von der Überzeugung, dass es in der Kochkunst um Einfühlungsvermögen, nicht um Ästhetik geht, versucht Rochat in jedem Gericht die natürliche Qualität, den ursprünglichen Charakter der Grundprodukte zur Geltung zu bringen. Sein Credo: Drei Geschmacksnuancen pro Teller sind genug. Der Geschmack muss sich aus den Zutaten selbst entwickeln, aus ihnen extrahiert und sublimiert werden. Und: Jedes Gericht soll eine unmittelbare Wirkung, ein starkes sinnliches Erlebnis auslösen. Seine unglaublich leichten Gerichte, voll von Harmonie und Raffinesse, zeugen von der grossen Tradition der französischen Küche und zugleich von den starken typischen Aromen des Südens. Unentscheidbar ist oft, ob die Aromen wie ein Hauch über dem Gericht schweben oder ob der Geschmack der Zutaten selbst zu einem solchen flüchtigen Hauch sublimiert ist. Das Buch umfasst mit 200 Rezepten unterschiedlichen Schwierigkeitsgrads eine repräsentative Auswahl seiner grossen klassischen Gerichte – Anregung zum Träumen, Nahrung für die Seele und nicht zuletzt ein spektakuläres Kochbuch der Spitzenklasse. Rezeptbeispiele aus dem Inhalt

  • Kalte Tomatenconsommé mit feiner Basilikum-Ratatouille
  • Flan von Foie gras mit Flageoletbohnencreme und gerösteten Haselnüssen
  • Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Artischocken und grünen Kartoffeln, parfümiert mit Vin-Santo-Essig
  • Gebratener Wildlachs mit Jus von Karotten, Ingwer und Limette
  • Langustinen-Tempura mit Madrascurry und orientalischem Chutney
  • Kotelett und Filet vom Milchlamm mit Bohnenkraut und Piemonteser Gnocchi
  • Pfirsichsuppe mit kleinen roten Früchten und Melonensorbet
  • Crêpe soufflée mit Waldbeeren
  • Himbeer-Schokoladen-Tarte
(Quelle: Pressemitteilung des AT-Verlags).

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6.2.04

Kloster-Kochbuch - ein Reprint.

Einblick in die Kochkunst und Eßgewohnheiten vor mehr als 400 Jahren bietet das Kochbuch "Dreihundertjähriges deutsches Kloster-Kochbuch" von Bernhard Otto. Es handelt sich um einen Reprint der Originalausgabe 1956 aus dem Dominikanerkloster Leipzig. Ausgesprochene Fastengerichte wie Fisch, Eierspeisen oder Gemüse werden genauso beschrieben wie Wildbraten, Geflügelgerichte oder Gebäck.

Es ist im Reprint-Verlag Leipzig erschienen, der neben anderen historischen Büchern auch Historische Kochbücher wieder auflegt.

Mein Tipp: Die Linksammlung von Mittelalterlich-kochen.de".

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