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25.1.04

Ferran Adriae.

Bücher des katalanischen Kochkünstlers Ferran Adriä sind zur Zeit angesagt. Sein erstes Buch in deutscher Sprache "Die neue Küche Kataloniens, El Bulli" erschien bereits 1995 und ist nur noch gebraucht, antiquarisch oder in den Ecken irgendwelcher Buchhandlungen erhältlich.

Sein Buch "El Bulli 1998 - 2002" konnte ich mir Frankfurter Buchmesse vorab als Muster anschauen. Es ist ein prächtiges, umfangreiches Werk mit CD-ROM, das zwanzig Jahre der Arbeit von Ferran Adriä und seinem Team zelebriert und zugeben nicht ganz billig (159 Euro). Sein wichtigster Partner ist Juli Soler, der seit Beginn 1983 Restaurant-Manager von "El Bulli" ist. Albert Adrià kam 1985 dazu. Das Buch beschreibt die Entwicklung der gemeinsamen Arbeit Schritt für Schritt, die Erfolgsfaktoren und die Ergebnisse (Produkte und Rezepte) Jahr für Jahr. Es wurde in verschiedene Sprachen veröffentlicht. Es ist zugleich das erste Kochbuch, in dem ein Küchenchef die Quellen seiner Ideen und ihre Weiterentwicklung beschreibt. Hinter dieser scheinbar uneigennützigen Art steckt sicherlich die Selbsteinschätzung, ein Lehrmeister für andere Köche sein zu wollen, der die Entwicklung des Kochens maßgeblich beeinflussen will. Er erklärt in seinem Buch, warum er bestimmte Zubereitungsarten gewählt hat, seine Eindrücke vom Ergebnis. Die CD-Rom enthält alle Rezepte, numeriert und klassifiiert, das Buch alle Speisen auch im Foto, da die Anrichtung ja bei Andiä ein wesentlicher Teil des Produktes ist.

"El Bulli" bedeutet auf deutsch "kleine Bulldogge" und steht für die Bissigkeit des Chefs, der als Tellerwäscher begann, dann beim Militär in der Küche arbeitete und sich hocharbeitete und alles über Kochen gelesen hat, was er in die Klauen bekam. Mittlerweile kann er natürlich sein immenses Literaturstudium durch Reisen ergänzen, immer auf der Suche nach "Information, Information, Information" (wie er sagt) und vor allem nach neuen Geschmackseindrücken.

Im "El Bulli" im katalanischen Rosas bekommt der Gast kein Menü im klassischen Sinne sondern eine Folge von 25 bis 30 kleinen Gängen, manche davon bestehen nur aus einem Hauch von Essen, präsentiert auf einem Silberlöffel oder in einem schmalen Glas.

Diese Art der Präsentation wird inzwischen natürlich vielfach imitiert oder aufgegriffen. Zum Beispiel habe ich auf dem Kochwettbewerb der letzten Hoga in Nürnberg vieles gesehen, was mich an "El Bulli" erinnert hat. So erlaubt es der Einsatz von Löffeln auf Büffets, Produkte als "Finger Food" zu verwenden, die weich sind oder gar flüssig.

In Richtung Systemgastronomie wurde - so kann man es zumindest sehen - die Idee innovativer Gebinde für Speisen von Stefan Marquard, damals im Restaurant "Lenbach" in München weiterentwickelt: In einer einheitlichen Black-Box werden wechselnde 4-Gang-Menüs gereicht. Die klassische Reihenfolge von Gängen wird so durchbrochen. Der Gast bekommt alles auf einmal und ißt wie er mag. Wobei der besondere Clou im geringeren Aufwand in der Küche und beim Service besteht, der auch 4-Gang-Menüs im Business Lunch erlaubt.

Spiegel-TV porträtierte Ferran Adriä am 3. Oktober 2002 auf Vox: "Die lange Nacht des guten Geschmacks". Ein weiteres Porträt steht im neuen "Kultur Special" der Zeitschrift "Brigitte": "Kann man Kunst essen?". Und auch die "Times" hat ihn vorgestellt: "Welcome to the Labyrinth of the Catalan Chef" von Judy Fayard.

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