Gastgewerbe-Fachliteratur.de

Als "Inbegriff der leichten euro-asiatischen Küche" bezeichnet ihn Neun Live. Der Münchner Frank Heppner, Küchenchef des Lenbach in München, liebt naturbelassene Zutaten und eine abwechslungsreiche Art der Zubereitung. Seine Website heißt lean-cuisine.de, seine Bücher: "Lean Cuisine. Sinnlich, asiatisch und leicht.", "Heppners Korean Cooking" und (noch nicht erschienen) "Hendlmaiers leichte Senfküche mit Frank Heppner".

Der Regensburger Gasthof "Zum goldenen Kreuz" war bis ins 19. Jahrhundert Treffpunkt gekrönter Häupter ganz Europas. "Kaiser Karl V. war hier Stammgast, wann immer er an Reichstagsversammlungen teilnahm. Bei seinem letzten Aufenthalt in der Stadt verliebte sich der Frauenfreund in die schöne Regensburger Gürtlerstochter Barbara Blomberg. Das Resultat der heißen Affäre rettete 24 Jahre später das Abendland vor den Türken: Don Juand'Austria, der Held der Seeschlacht von Lepanto. Der Saal im Erdgeschoss des damals wohl bedeutendsten deutschen Gasthofs war Treffpunkt der Mächtigen von König Ludwig I. von Bayern bis hin zum späteren deutschen Kaiser Wilhelm I. von Preussen oder Kaiser Franz Josef I. von Österreich. Heute ist dieser Saal das In-Café auf dem Platz." (Quelle: "Der Haidplatz" von Regensburg.de). Die von Marie Schandri während ihrer 40-jährigen Tätigkeit dort notierten "Rezepte für feine Leute" wurden zum Standardwerk der klassischen Küche, das heute mit der 97. Auflage (!) in überarbeiteter und an die heutigen Zeit angepasster Form vorliegt. Die klassischen Rezepte wurden unter modernen ernährungswissenschaftlichen Aspekten überarbeitet. Bewährtes wurde beibehalten, viele neue Rezepte wurden aufgenommen. Einheimische Produkte erhalten hohen Stellenwert. Es stellt nicht etwa eine Kochanleitung für spezielle Regensburger Gerichte dar. "Regensburger Kochbuch" von Marie Schandri, Waltraud Rößner (Mitarbeiter). Eine Leseprobe (PDF).

Labels: Kochbuch

Das Buch "On-Premise Catering" von Patti J. Shock und John M. Stefanelli beschäfigt sich mit dem größten Bereich innerhalb des Catering: dem On-Premise Catering, d.h. mit dem Catering Service am Ort der Veranstaltung, z.B. in Hotels, Tagungszentren, Bankettsälen und Clubs. Die Palette der im On-Premise Catering angebotenen Dienstleistungen ist sehr breit gefächert und umfaßt neben der Organisation und Zubereitung von Speisen und Getränken u.a. auch die Bereitstellung von Personal, Entertainment und Equipment. "On-Premise Catering" ist das einzige Buch, das dieses aktuelle Thema umfassend und erschöpfend behandelt. Ende Oktober 2003 erscheint von denselben Autoren "Restaurant Marketing for Owners and Managers" (Wiley Restaurant Basics Series).

Labels: Catering, Hotels

Frankreich brachte viele der besten Küchenchefs hervor, wie Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), der die Küche im Ritz, dem Pariser Luxushotel von César Ritz, organisierte und dort die "brigade de cuisine" (Küchenbrigade oder kitchen team) einführte, welches aus gut trainierten Experten besteht mit klar definierten Aufgabengebieten. Diese Brigaden bestanden aus einem "chef", auch "gros bonnet" genannt, einem "sauce chef", einem "entremettier" für Suppen, Gemüse und Nachspeisen, einem "rôtisseur" für das Fleisch und einem "garde manger" für alle Beilagen und kalten Speisen. Escoffier's Werk "Guide culinaire" avancierte später zur "Bibel aller Köche", (deutsche Übersetzung von Walter Bickel).

Die exklusive "Bar Hemingway" des Ritz, wo allabendlich illustren Gästen aus aller Welt Cocktails kredenzt werden, führte lange Zeit Colin Peter Field, vom Magazin FORBES als „Bester Bartender der Welt“ ausgezeichnet. Er erzählt in seinem neuen Buch "Ritz Paris: Die Cocktails" die Geschichte der Cocktails – wer sie wann und wo kreiert hat, wie man sie richtig zubereitet, welche Ingredienzien notwendig sind. Er berichtet von berühmten Bargängern, die Maßstäbe gesetzt haben, wie etwa Ernest Hemingway oder Scott Fitzgerald, und deren Vorlieben für „Bloody Mary“ oder den „Singapore Sling“. Daneben werden natürlich all jene Cocktails vorgestellt, die in aller Welt Renommee genießen, vom Gin Fizz über Manhattan und Martini Dry bis hin zum Side Car oder Whiskey Sour.

Florian Sims hat nach einer Diplomarbeit zum Thema "Empirische Untersuchung der Werbebudgetierung in deutschen Brauereien", betreut von Prof. Dr. H. Hruschka, Lehrstuhl für Marketing, Regensburg, seine Dissertation veröffentlicht: "Preiswahrnehmung von Dienstleistungen. Konzeptualisierung eines theoretischen Konstrukts und Integration in das Relationship Marketing". Seit 09/1998 arbeitet er als Wissenschaftlicher Mitarbeiter bei Prof. Bruhn (Lehrstuhl für Marketing an der Universität Basel).

Target, der nach der auch in Deutschland bekannten Einzelhandels-Kette Wal-Mart zweitgrößte Discounter der USA, hat im letzten Sommer Andrea Immer, die Weinexpertin des French Culinary Institute in Manhattan und eine 36 Jahre junge "cover-girl-attractive" Frau, engagiert, um sein Weinangebot von Billigweinen auf ein mittelpreisige Angebot zwischen 7 bis 10 US-Dollar die Flasche umzustellen. (Quelle: "Target Thinks Outside the Box Wine"in: Business 2.0 vom 16. Januar 2003, via Markus Stolpmann).

Andrea Immer ist auch eine erfolgreiche Autorin von Weinbüchern. Im Oktober 2002 ist ihre drittes Buch erschienen: "Great Tastes Made Simple: Extraordinary Food and Wine Pairings for Every Palate".

Auch Chateauonline.de setzt neben weiteren Spitzensommeliers anderer europäischer Länder Jürgen Fendt vom Restaurant Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal für die Weinauswahl und das Marketing ein. Mehr über Wein-Online-Shops.

"Wo ist beim Aussprechen ausländischer Fresserei die Grenze zwischen unerträglicher Ignoranz und ungustiösem Oberlehrertum?", fragt sich die österreichische Tageszeitung "Der Standard": "Sprich mit ihr - aber richtig!"

Wer Webseiten oder Speise- und Getränkekarten auch ausländischen Besuchern zur Verfügung stellen will und sich einen Übersetzungsdienst wie Inter-Carte nicht leisten will, kann auf einige Übersetzungshilfen (Bücher bzw. online) zurückgreifen:

• "Gastronomisches Wörterbuch zur Übersetzung und Erklärung der Speisekarten in fünf Sprachen. Deutsch, Französisch, Englisch, Italienisch, Spanisch." von Elisabeth Neiger. Erscheint demnächst.
• Göckel: "Korrespondenz im Hotel. Musterbriefe und Textbausteine in 4 Sprachen", erschienen 2002. Musterbriefe in deutscher, englischer, französischer uns spanischer Fassung, die die häufigsten Fälle der allgemeinen Hotelkorrespondenz abdecken: Geschäftsbriefe, Werbung, Briefe an Gäste (u.a. Angebot, Reservierung), Briefe an Lieferfirmen (u.a. Anfrage, Bestellung), Planung von Veranstaltungen, Schriftverkehr mit dem Personal (u.a. Bewerbung). Textbausteine in 4 Sprachen ermöglichen individuelles Zusammenstellen der Briefe. Mit detailliertem Inhaltsverzeichnis und Fachvokabular in thematischen Übersichten zum Schnellen Nachschlagen. Für alle im Hotelbereich Tätigen und die Ausbildung.
• Deutsch-Englisches Wörterbuch von LEO, eineom Online-Service der Informatik der Technischen Universität München.
• The New English-German Dictionary (inhaltlich das beste!)
• YourDictionary verzeichnet über 800 Wörterbucher in 160 Sprachen.
• Englischsprachiges Glossar der Foodservice Consultants Society Internationale.
• Index of Cooking Glossaries: Dictionaries.
• Lexicool, ein Katalog mit zwei- und mehrsprachigen Wörterbüchern.

Labels: Hotels

Als "Bestes Fisch- und Seafood-Kochbuch der Welt 2002" des Gourmand World Cookbook Award wurde "Die Fischkochschule" von Rick Stein und James Murphy (Illustrator) ausgezeichnet. Das Buch "Die Fischkochschule" ist aus der täglichen Küchenpraxis und dem internen Handbuch der Padstow Seafood School entstanden und enthält neben Vorbereitungs- und Garmethoden, klassischen Rezepten sowie zeitgemäß interpretierten und raffinierten Variationen auch eine Beschreibung der Fische und Meeresfrüchte, die in der Küche Verwendung finden. In diesem warenkundlichen Kapitel kann alles Wissenswerte über Speisefische und Meeresfrüchte aus der ganzen Welt nachgelesen werden, vor allem über ihre kulinarischen und geschmacklichen Eigenschaften und die jeweils geeigneten Zubereitungsarten. Eine tabellarische Übersicht der verschiedenen Spezies und Farbtafeln runden dieses Standardwerk der modernen Seafood-Küche ab. Vom Einkaufen über die Vorbereitung von Fisch und Meeresfrüchten bis zu den unterschiedlichen Garmethoden und Serviervorschlägen – Küchenchef Rick Stein führt in farbigen Bildfolgen alle Handgriffe und Phasen der grundlegenden und höheren Küchenpraxis so anschaulich vor, dass jeder erkennen kann, wo etwa das Messer angesetzt werden muss oder wie weit das Garen des Fisches fortgeschritten ist. 200 Rezepte aus der ganzen Welt – von berühmten Klassikern bis zu modern interpretierten und raffinierten Variationen – werden allen Ansprüchen praktizierender Gourmets gerecht und geben Anstöße für eigene Kreationen.

Rick Stein ist Seiteneinsteiger (ein Gruß an die Funktionäre der DEHOGA, die einen Befähigungsnachweis fordern! Siehe "Wahlkampf-Checkliste der DEHOGA 2002" (PDF)). Nach einem Abschluß in Anglistik an der Universität Oxford verbrachte er einige Jahre damit, eine Diskothek zu betreiben, und kaufte dann einen Nachtclub in Padstow. Das Konzept floppte und aus der Not heraus gebar Rick Stein die Idee, es mal mit einem Speisenkonzept zu versuchen. Er spezialisierte sich auf frischen Fisch, der von den ortsansässigen Fischern geliefert wurde. Rick und seine Frau betreiben das Fischrestaurant seit nunmehr 26 Jahren, in denen sich das kleine Restaurant zu einem international anerkannten Restaurant weiterentwickelt hat und mittlerweile zu einem Unternehmen ausgebaut wurde mit ein paar Gästezimmern, einem Delikatessengeschäft, einem Geschenke-Shop, und zwei kleineren Gaststätten, St Petroc's Bistro und Rick Stein’s Café, und zuletzt der "Padstow Seafood School". Rick Stein wurde mit vielen Preisen ausgezeichnet, etwa im Jahre 2001 mit der "Glenfiddich Trophy". Dass er von professionellem Kochen anfangs keine Ahnung hatte, erwies sich als Vorteil. Rick Stein bevorzugt relativ einfache Rezepte und Zubereitungen, die sich Hobbyköchen und Lernenden gut vermitteln lassen, und ist deshalb ein guter Fernsehkoch, Autor und Lehrer (vergleiche "Rick Stein", ein Porträt der britischen Fernsehanstalt BBC).

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Das Handbuch der Gewürze. Würzkunst, Warenkunde und 100 Rezepte von Sallie Morris, Lesley Mackley, William Adams-Lingwood (Illustrator). Ein umfassendes Küchenhandbuch und ein anregender Bildband in einem: 50 Gewürze und Kräuter, Aussehen, Duft & Geschmack sowie Darreichungsformen - von Blättern über Schoten und Wurzeln bis zu Pulver, Herkunft und Kultivierung, Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Außerdem Rezepturen für 35 traditionelle und exotische Gewürzmischungen. Für die praktische Anwendung der Würzkünste bietet der zweite Teil des Buches 100 internationale Rezepte. Mit vielen Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Phasenfotos. Lesley Mackley gewann 2001 den Titel "Recipe Writer of the Year des "Guild of Food Writers Award". Diese Auszeichnungen sind insoweit einzigartig, als sie in einem demokratischen Prozeß von professionellen Lebensmittel-Autoren, Herausgebern und Fernsehverantwortlichen vergeben werden, die der Gilde angehören.

Skandal! Gäste mußten auf ihre Getränke warten, weil Oliver Kahn mit der Bardame gebusselt habe, meldet Focus Online: "Kahn geht schamlos fremd". Hätte sie besser mal das Buch "50 Wege zu mehr Profit in der Bar. Tipps und Tricks aus der täglichen Praxis" von Jean Georges Ploner und Hans-Jürgen Hartauer gelesen.