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28.12.03

Betriebsorganisation und Touristik.

Voraussichtlich im September 2004 wird eine von Grund auf überarbeitete Neuauflage des Lehrbuches "Betriebsorganisation und Touristik" von Peter Kosma, Friedrich Glaser, Peter P Moser, Clemens M Newzella, Reinhard Wittmann und Peter Wölfl im österreichischen Trauner Verlag erscheinen. Dieses Buch ist als Schulbuch für gastgewerblich Berufsschulen und mittleren Berufsbildenden Schulen im Tourismusbereich in Österreich gedacht. Jedes Kapitel beginnt mit einer genauen Zieldefinition und schließt mit den entsprechenden Arbeitsaufgaben. Am Beginn stehen Geschichte, Entwicklung, Arten des Tourismus sowie die geografischen und verkehrstechnischen Voraussetzungen. Es folgen die Betriebsformen, Betriebsorganisation und der Umgang mit betrieblichen Kommunikationsinstrumenten. Weitere Schwerpunkte sind Abrechnung und Kontrolle in Gastgewerbebetrieben. Inside- und Outsidecatering werden anhand von Beispielen dargestellt. Die derzeit geltenden rechtlichen Grundlagen für die Gewerbeanmeldung und die Betriebsführung sollen die Möglichkeiten für den weiteren beruflichen Werdegang aufzeigen. Beim Verlag ist ein Lehrerbegleitheft erhältlich. Neu in der geplanten Ausgabe ist u.a. ein Abschnitt über die Bewertung von Lieferanten.

Kultur-Tourismus.

Bereits erschienen (wenn auch noch nicht von unserem Partner Amazon.de gelistet) ist eine Neuauflage des Lehrbuchs für Höhere Lehranstalten für wirtschaftliche Berufe in Österreich "Kultur-Tourismus" von Christian Matzka, Michael Eigner und Alfred Heinrich. In diesem Buch werden die psychologischen, soziologischen und kulturhistorischen Hintergründe sowie die Bedeutung kultureller Ereignisse in der Freizeit auf Anbieter- und Nachfragerseite dargestellt. Das Wissen über die Formen des Kulturangebotes, Betriebe und Organisationen der Tourismus- und Freizeitwirtschaft auf Orts-, Landes- und Bundesebene dient als Grundlage für die Schüler, damit sie Projekte EDV-unterstützt planen, abwickeln und kontrollieren können. Die ersten Kapitel beschäftigen sich mit der Geschichte des Tourismus, mit dem Begriff Kulturtourismus und den grundlegenden Bereichen des Kulturtourismus. Kulturmanagement im Tourismus behandelt Management und Marketing von Events. Im Kapitel "Österreichisches Kulturangebot" werden die wichtigsten Angebote anhand von Beispielen erklärt. Alte, neu entdeckte, geförderte und abseits gelegene Tourismusregionen werden exemplarisch beschrieben. Die Kapitel "Angewandtes touristisches Marketing", "Marketing für Teilmärkte", "Tourismuspolitik" und "Neue Trends" vertiefen den Lehrstoff in Hinblick auf die Matura.

27.12.03

Kulinarische Diaetkueche.

Die Küche der gastronomischen Betriebe soll dem zunehmenden Wunsch vieler Gäste nach einer Diätkost, bei bei der man nicht auf einen wesentlichen Genuss des Lebens, nämlich gutes Essen, verzichten muss, Rechnung tragen.

Die Dipl.-Diätassistentin Andrea Hofbauer und der bekannte Küchenchef Anton Frühwirth beweisen in ihrem neu aufgelegten Kochbuch "Kulinarische Diätküche", dass Diätküche eine wahre Gaumenfreude sein kann. Die über 300 erprobten Rezepte unterscheiden sich weder im Zeit- noch im Materialaufwand von der herkömmlichen Küche. Sie sind leicht nachvollziehbar und gelingen mit Sicherheit. Was ist neu an dieser Auflage? 50 zusätzliche Rezepte werden in bewährter Weise präsentiert. Die Ernährungslehre und Diätetik wurden nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen aufbereitet.

Aus dem Inhalt:

  • Ernährung und Gesundheit;
  • Inhaltsstoffe der Nahrung;
  • Die ausgewogene Ernährung;
  • Ernährung in bestimmten Lebensabschnitten;
  • Alternative Kostformen;
  • Richtige Ernährung bei Erkrankungen - Einführung und Grundlagen der Diätetik;
  • Vollkost;
  • Leichte Vollkost;
  • Diät bei Obstipation - ballaststoffreiche Kost;
  • Ernährung bei Übergewicht - Reduktionskost;
  • Ernährung bei Diabetes mellitus;
  • Diät bei Fettstoffwechselstörungen (Hyperlipidämie);
  • Diät bei überhöhten Harnsäurewerten und Gicht - purinreduzierte Diät;
  • Natriumarme Diät;
  • Rezepte;
  • Menüvorschläge.

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25.12.03

Brunchen mit Landliebe.

Im Auftrage der Marke Landliebe, einer Marke der Campina GmbH & Co. KG (vormals: Südmilch AG, bei der 1993 die niederländische Campina bv eingestiegen ist), hat Companions, eine Agentur für Corporate Publishing, im Jahre 2002 eine Buchreihe "Köstlich brunchen in ..." entwickelt. Diese Bücher werden über den Buchhandel für 9,20 Euro vertrieben, z.B. "Köstlich brunchen in Stuttgart". Das Buch selbst ist mit einem Logo von Landliebe auf dem Cover gebrandet. Zudem finden sich Produktabbildungen in den Illustrationen. Wirf einen Blick ins Buch (PDF).

Ähnliche Projekte von Companions:

  • Das Buch "the taste of london" für Davidoff (mit Audio-CD), ein Führer mit Londons besten Märkten, Geschäften und Restaurants.
  • das Buch "Opera in Cucina" für Perrier. Dafür wurden handschriftliche Rezepte der Opernstars Cecilia Bartoli, Daniel Baremboim und René Kollo exklusiv für dieses Buch fotografiert.

16.12.03

Ueber das Branding hinaus.

Branding ('to brand' = einem Rindvieh den Stempel des Eigentümers einbrennen) ist der Prozeß, bei dem eine für beide Seiten förderliche und nützliche bzw. gewinnbringende Beziehung zwischen der gastronomischen Marke und dem Gast hergestellt, verstärkt und aufrecht erhalten wird. Eine erfolgreiche Marke bietet ein so hohes Maß an Qualität, ist so anziehend und vertrauenswürdig, daß sie Gefühle der Zuneigung und Loyalität hervorruft und Gäste bereit sind, einen höheren Preis zu zahlen als dem Produkt an sich angemessen wäre. Mehr darüber auf unserer Seite zum Thema "Branding in der Gastronomie".

CoverIm Oktober 2003 ist das Buch "Beyond Branding: How New Values of Transparency and Integrity Are Changing the World of Brands", herausgegeben von Nicholas Ind, erschienen, von dem es erstaunlicherweise noch keine deutsche Übersetzung gibt (Schlafen die deutschen Verlage?). "Beyond Branding" ist das Ergebnis von Teffen der Medinge Gruppe, einer internationalen Denkfabrik, welche die Idee nachhaltiger Werte und sozialer Verantwortung unterstützt, und enthält Beiträge von 14 Mitgliedern dieser Gruppe. DAs erste Kapitel dieses Buches kann kostenlos heruntergeladen werden (PDF). Der Blog zum Buch.

Im "The brand Manifesto" werden die acht zentralen Thesen des Konzepts von Jack Yam auf den Punkt gebracht. Punkt acht lautet: "Brands are not created by a handful of big bosses, but by everyone in a system. A good branding exercise involves and builds a community. They, therefore, have a duty to educate and reinforce positive behaviours, and can even alleviate some of the world's worst problems." Daß man den Fokus auf die Schulung der Mitarbeiter setzen müsse und dere postiives Verhalten stärken müsse, hat sich ja mittlerweile auch im Gastgewerbe herumgesprochen.

14.12.03

Kuechen-Soziologie.

Kaum jemand beschäftigt sich in Deutschland wissenschaftlich mit dem Gastgewerbe. In den USA hat der Soziologe Gary Alan Fine von der Northwestern University in Chicago bereits 1996 ein Buch über die Soziologie der professionellen Küchen veröffentlicht: "Kitchens. The Culture of Restaurant Work".

Den Angehörigen der Universität von Kalifornien steht dieses Werk online im Volltext zur Verfügung als Teil einer Sammlung eScholarshipEditions mit insgesamt 1.400 Büchern, die online im Volltext durchsucht werden können. 300 davon können von überall in der Welt online gelesen werden. Zum Inhaltsverzeichnis von Gary Alan Fine's "Kitchen". (Den Hinweis auf die Sammlung eScholarshipEditions verdanke ich Tara Calishain ResearchBuzz Newsletter Nr. 260 vom 4. Dezember).

Marketing-Management in der Hotellerie.

Im Januar 2004 soll erscheinen: "Marketing-Management in der Hotellerie" von Marco A. Gardini. Ziel des Buches ist es, aufbauend auf einem integrativen und ganzheitlichen Marketingverständnis, die grundlegenden strategischen und operativen Gestaltungskomplexe des Marketing-Management in der Hotellerie, mit Blick auf die aktuellen Herausforderungen der Branche darzustellen. Begleitend dazu sollen Praktikerbeiträge zu einzelnen Aufgabenbereichen des Marketing, dem Leser ermöglichen, Marketingentscheidungen und deren Implementierung vor dem Hintergrund der theoretischen Erkenntnisse, kritisch zu reflektieren.

Aus dem Inhalt:

  • Konzeptionelle Grundlagen des Marketing-Management in der Hotellerie.
  • Informations- und Entscheidungsgrundlagen des Marketing-Management in der Hotellerie.
  • Strategisches Marketing-Management in der Hotellerie.
  • Querschnittprozesse und übergreifende Entscheidungstatbestände im Marketing-Management in der Hotellerie.
  • Management der operativen Marketingprogramme in der Hotellerie.
  • Marketingkoordination und Marketingkontrolle in der Hotellerie.
(Quelle: Website des Oldenbourg Wissenschaftsverlags).

9.12.03

Rezension: Willst Du die totale Pleite?

coverAm 15. November erschien das Buch "Willst Du die totale Pleite? Die zehn Wege zur erfolgreichen Gastronomie" von Andreas J. H. Hein im Heinrich-Hein-Verlag. Der Autor Andreas Hein ist Küchenmeister, Betriebswirt und selbständiger Unternehmensberater.

Der Ratgeber behandelt nicht das Thema, wie man einen krisengeschüttelten gastronomischen Betrieb sanieren kann ("turn around"), sondern er ist voller Tipps, wie Existenzgründer in der Gastronomie von Anfang an vermeiden können, in eine solche Situation zu geraten. Der Stil des Autors erinnert an amerikanische Ratgeberautoren. Er ist direkt, scharfzüngig und überspitzt. Einige Empfehlungen hätten eine differenziertere Betrachtungsweise verdient, etwa unter welchen Bedingungen bzw. für wen sie taugen oder auch nicht. Andererseits lesen sich Autoren, die sich nach allen Seiten absichern, eher langweilig. Dieses Buch wird von Gastronomen wohl nicht nach ein paar Seiten beiseite gelegt sondern von vorne bis hinten verschlungen.

Der Autor entwickelt auch nicht den Anspruch auf Vollständigkeit, vielmehr will er über die ersten Hürden einer Existenzgründung in der Gastronomie hinweghelfen. Er ist dabei kein "Gründungsberater" mit schnell veralteteten Informationen über Förderprogramme, sondern konzentriert sich auf die Konzeptentwicklung und hat seinen Schwerpunkt in der Nacheröffnungsphase, gibt aber auch Tipps für den laufenden Betrieb, von denen selbst gestandene Gastronomen profitieren können.

Vielen Tipps sieht man an, daß sie vor Fehlern bewahren sollen, die der Autor selbst gemacht hat oder denen er nur knapp entging. Sie reichen von allgemeinen Ratschlägen zum Verhalten und Auftreten wie etwa dem Umgang mit Lieferanten und Mitarbeitern bis hin zu technischen und organisatorischen Details.

Auf Brauereivertreter ist der Autor besonders schlecht zu sprechen. "Wirschaftlich lohnender ist es oft, mit Schutzgelderpressern oder der tschetschenischen Mafia als mit einer Brauerei zusammenzuarbeiten..." Damit hat der Autor zwar nicht unrecht, nützlicher wäre es aber gewesen, Kriterien zu benennen, anhand derer man Brauereien auswählt.

Fehler habe ich keine gefunden (ein großes Lob!). Statt auf eine Zusammenstoß mit der Gewerbeaufsichtsamt zu warten, rate ich eher dazu, die Zusammenarbeit vor der Eröffnung zu suchen. Aber vielleicht habe ich in Bamberg nur Glück, nicht auf Sesselfurzer zu stoßen.

Im Anhang findet sich eine Vielzahl von Rezeptvorschlägen für eine (schnelle) Bistroküche und eine Sammlung von Vorlagen zur Kontrolle und Kalkulkation, die Appetit machen sollen auf "Gastroworks", eine Software aus demselben Verlag.

Ich habe dies Buch zwei Münchener Journalisten, die eine Fernsehsendung über Existenzgründung in der Gastronomie vorbereiten und mich dafür interviewt haben, als ergänzende Lektüre empfohlen. Und auch sie haben von diesem Buch profitiert.

5.12.03

Existenzgruender-Tagebuch.

Leider gibt es viel zu wenige Dokumentationen und detaillierte Erfahrungsberichte von Existenzgründern. Ich hatte vor einiger Zeit mal eine Berliner Gastronomin soweit, mir ihre Erfahrungen im Detail aufzuschreiben. Doch wir mußten einsehen, daß es nicht möglich gewesen ist, den Fall zu anonymisieren. Und was nützt es, wenn man manche Erfahrungen nicht ungeschminkt aussprechen kann, ohne Klagen oder Nachteile seitens der Behörden zu befürchten?

Gottseidank hat jetzt Merit Schambach auf der Website von "TeamArbeit für Deutschland" die ersten Monate ihres Unternehmens Senfsalons aufgeschrieben in Form eines Gründertagebuches (via Gruenderlinx).

Ein solches Gründertagebuch kann, wenn es in der Gründungsphase online gestellt wird, auch ein sehr gutes Marketinginstrument sein.

Erfahrungsberichte, die meist in Buchform, Jahre später von den Gründern selbst oder von Autoren aufgeschrieben werden, verschweigen meist Irrwege und Fehler, aus denen andere aber meist mehr lernen können als aus Erfolgen. Erfolgreiche Unternehmen zeichnen sich nicht selten weniger dadadurch aus, da? sie alles richtig machen, als durch die Fähigkeit, Fehler zuzulassen und daraus zu lernen. Ein paar Lesetipps über Gründergeschichten in der Gastronomie:

3.12.03

Megatrend Convenience.

Wie ist Wachstum in der Foodbranche möglich in einer nicht enden wollenden Konsumflaute? Wie ist Wachstum möglich mit immer kritischeren und anspruchsvolleren Konsumenten und bei einer steigenden Zahl lokaler und globaler Konkurrenten? Auf dem Fachkongreß "Megatrend Convenience“ an der Igeho 03 in Basel hat Lars Feldmann, der zusammen mit Thomas Bratschi das Buch "Stomach Competence - Wachsen in gesättigten Food-Märkten" geschrieben hat, einen Vortrag gehalten zum Thema "Time is Money Die Zeit der Kunden: Neue Wachstumspotenziale für Convenience" (PDF). Er beschreibt die wichtigen Trends der Foodbranche, erläutert wie man wachsen kann und stellt Konzeptideen vor für den Lebensmitteleinzelhandel, die Systemgastronomie und für Food & Beverage-Hersteller. Eine Zusammenfassung finden Sie auf der Website unseres Schweizer Partner-Portals Gastrofacts.ch. Die Website zum Buch: Stomach Competence. Dort findet sich auch ein Beitrag zum Thema Convenience im Newsletter vom August/September 2003: "Convenience goes Gastro? Retail goes Gastro!" (PDF).