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12.1.03

Fischkochschule.

Als "Bestes Fisch- und Seafood-Kochbuch der Welt 2002" des Gourmand World Cookbook Award wurde "Die Fischkochschule" von Rick Stein und James Murphy (Illustrator) ausgezeichnet. Das Buch "Die Fischkochschule" ist aus der täglichen Küchenpraxis und dem internen Handbuch der Padstow Seafood School entstanden und enthält neben Vorbereitungs- und Garmethoden, klassischen Rezepten sowie zeitgemäß interpretierten und raffinierten Variationen auch eine Beschreibung der Fische und Meeresfrüchte, die in der Küche Verwendung finden. In diesem warenkundlichen Kapitel kann alles Wissenswerte über Speisefische und Meeresfrüchte aus der ganzen Welt nachgelesen werden, vor allem über ihre kulinarischen und geschmacklichen Eigenschaften und die jeweils geeigneten Zubereitungsarten. Eine tabellarische Übersicht der verschiedenen Spezies und Farbtafeln runden dieses Standardwerk der modernen Seafood-Küche ab. Vom Einkaufen über die Vorbereitung von Fisch und Meeresfrüchten bis zu den unterschiedlichen Garmethoden und Serviervorschlägen – Küchenchef Rick Stein führt in farbigen Bildfolgen alle Handgriffe und Phasen der grundlegenden und höheren Küchenpraxis so anschaulich vor, dass jeder erkennen kann, wo etwa das Messer angesetzt werden muss oder wie weit das Garen des Fisches fortgeschritten ist. 200 Rezepte aus der ganzen Welt – von berühmten Klassikern bis zu modern interpretierten und raffinierten Variationen – werden allen Ansprüchen praktizierender Gourmets gerecht und geben Anstöße für eigene Kreationen.

Rick Stein ist Seiteneinsteiger (ein Gruß an die Funktionäre der DEHOGA, die einen Befähigungsnachweis fordern! Siehe "Wahlkampf-Checkliste der DEHOGA 2002" (PDF)). Nach einem Abschluß in Anglistik an der Universität Oxford verbrachte er einige Jahre damit, eine Diskothek zu betreiben, und kaufte dann einen Nachtclub in Padstow. Das Konzept floppte und aus der Not heraus gebar Rick Stein die Idee, es mal mit einem Speisenkonzept zu versuchen. Er spezialisierte sich auf frischen Fisch, der von den ortsansässigen Fischern geliefert wurde. Rick und seine Frau betreiben das Fischrestaurant seit nunmehr 26 Jahren, in denen sich das kleine Restaurant zu einem international anerkannten Restaurant weiterentwickelt hat und mittlerweile zu einem Unternehmen ausgebaut wurde mit ein paar Gästezimmern, einem Delikatessengeschäft, einem Geschenke-Shop, und zwei kleineren Gaststätten, St Petroc's Bistro und Rick Stein’s Café, und zuletzt der "Padstow Seafood School". Rick Stein wurde mit vielen Preisen ausgezeichnet, etwa im Jahre 2001 mit der "Glenfiddich Trophy". Dass er von professionellem Kochen anfangs keine Ahnung hatte, erwies sich als Vorteil. Rick Stein bevorzugt relativ einfache Rezepte und Zubereitungen, die sich Hobbyköchen und Lernenden gut vermitteln lassen, und ist deshalb ein guter Fernsehkoch, Autor und Lehrer (vergleiche "Rick Stein", ein Porträt der britischen Fernsehanstalt BBC).

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