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Systemgastronomie Systemorganisation – Personalwesen - Steuerung und Kontrolle betrieblicher Leistungserstellung.

Im Trauner-Verlag erscheint demnächst das Taschenbuch "Systemgastronomie: Systemorganisation, Personalwesen, Steuerung und Kontrolle betrieblicher Leistungserstellung - Ausgabe für Deutschland" [Taschenbuch] von Wolf-Dieter Block, Claudia Letzner und Gerhard Panzenböck. Mit einem Vorwort von Valerie Holsboer, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbandes der Systemgastronomie.

Nach der Einführung des Lehrberufs Systemgastronomiefachfrau/-mann im Jahre 1998 hat sich dieser Beruf als ein stark expandierender Teil der Gastronomie etabliert.

Vor allem das Arbeiten im System bekommt immer größere Bedeutung in der heutigen Arbeitswelt.

Fachleute für Systemgastronomie organisieren alle Bereiche eines Gastronomiebetriebes nach einem zentral festgelegten Gastronomiekonzept und achten auf die Einhaltung der vorgegebenen Standards.

Sie setzen Vorschriften in den Bereichen Hygiene, Umweltschutz und Arbeitssicherheit um und überwachen deren Einhaltung mittels Qualitätsmanagementvorgaben. Sie regeln die Arbeitsabläufe im Einkauf, der Lagerhaltung, in der Küche, im Service, in der Gästebetreuung bzw. im Verkauf und übernehmen die Personalplanung. Außerdem überwachen sie die Qualität der Produkte und führen Kostenkontrollen sowie Marketingmaßnahmen durch.

Aus dem Inhalt

Systemorganisation: Gastgewerbliche Betriebsformen Betriebsorganisation - Veranstaltungsorganisation -Qualitätsmanagement - Gastronomiekonzepte
Personalwesen: Personalplanung – Personalführung – Personalverwaltung – Personalfreisetzung – Arbeitsrechtliche Grundlagen – Lohn- und Gehaltsabrechnung
Steuerung und Kontrolle betrieblicher Leistungserstellung: Geschäftsbuchführung – Kosten- und Leistungsrechnung – Grundzüge des Controllings

Die Autoren:

Wolf-Dieter Bock ist Lehrer an der Städtischen Berufsschule für das Hotel- und Gaststätten- und Braugewerbe in München
Claudia Letzner ist Studienrätin an der Beruflichen Schule Elmshorn
Gerhard Panzenböck unterrichtet an der Landesberufsschule für Touristik in Waldegg / Österreich

Kaffee. Geschichte eines Genussmittels.

Kaffee ist heute eines der wichtigsten Handelsgüter und für viele Menschen im Alltag unverzichtbar. Dabei waren seine Anfänge in den entlegenen Tälern Äthiopiens unspektakulär. Erst nachdem er im 15. Jahrhundert im Jemen zu einem bedeutenden Agrarprodukt avanciert war, begann die globale Erfolgsgeschichte des Kaffees: zunächst in den Kaffeehäusern des Vorderen Orients, später in den Botanischen Gärten Europas und schließlich auch in den Tassen der westlichen Welt. Mit dem Genuss von Kaffee verbanden sich in Europa nicht nur Debatten um gesundheitlichen Schaden oder Nutzen, sondern ein ganz neues Lebensgefühl in der Alltagskultur, in Musik und Dichtkunst. Davon unbemerkt wurde und wird Kaffee in den tropischen Regionen oftmals von Sklaven oder Tagelöhnern angebaut als trauriger Kontrapunkt zum schillernden Leben vieler Plantagenbesitzer. Schon längst ist aus dem einstigen Luxusgut ein anonymes Massenprodukt geworden, das den Konjunkturen des Weltmarktes unterliegt.

Martin Kriegers umfassende Geschichte des Kaffees "Kaffee. Geschichte eines Genussmittels" zeichnet den Weg vom Luxusgut zum Alltagsgetränk nach. Der Konsum in Europa seit dem 17. Jahrhundert bildet dabei einen inhaltlichen Schwerpunkt.

Martin Krieger ist Professor für Geschichte Nordeuropas an der Universität Kiel.

Kochen mit Genuss: Neue Ideen und Lieblingsrezepte der Spitzenköchin Lea Linster.

Keine Angst vor neuen Rezepten: Dazu ermuntert Lea Linster, die beliebte Sterneköchin aus Luxemburg. In ihrem Buch "Kochen mit Genuss: Neue Ideen und Lieblingsrezepte der Spitzenköchin" präsentiert sie jetzt mehr als 100 Ideen für neue Lieblingsrezepte und wunderbare Klassiker. Und alles wird Schritt für Schritt erklärt.

Ob knusprige Kartoffelchips oder raffiniertes Krabben-Rillette, ob Maultaschen in einer Kalbsbrühe oder Schweinebraten mit Mirabellen, ob Saiblingsfilets auf Chicorée, eine zartscharfe Suppe von Radieschengrün oder Cheesecake auf die leichte Art — jedes Rezept wird fantasievoll zubereitet und ist ganz einfach nachzukochen. Lea Linster gibt viele wertvolle Tipps, verrät ihre Tricks und empfiehlt:

"Fangen Sie mit einfachen Gerichten an, tasten Sie sich dann vor, bis Sie mit einem Arbeitsschritt vertraut sind, und steigern Sie langsam das Risiko. Wenn Sie zum Beispiel das Braten eines Steaks gut beherrschen, können Sie bald eine schöne Soße dazu machen oder eine aufwendigere Beilage."

Lea Linster kocht seit Anfang der 80er Jahre im eigenen Restaurant in ihrem Heimatort Frisange (Frisingen) in Luxemburg. "Léa Linster cuisinière" ist schon seit 1987 regelmäßig mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Sie hat 18 Punkte (von 20) im Gault Millau, der sie 2009 zum "Chef des Jahres" kürte. 1989 siegte sie bei der Weltmeisterschaft der Köche und errang den "Bocuse d’Or" – als erste und bisher einzige Frau. Seit Anfang 2001 hat sie eine Kolumne in BRIGITTE, sie steht regelmäßig im Fernsehen am Herd, zum Beispiel bei Lanz kocht und der Küchenschlacht. Ihre BRIGITTE-Bücher "Einfach und genial", "Rundum genial", "Kochen mit Liebe" und "Einfach fantastisch" sind Kochbuch-Klassiker und gehören zu den Bestsellern.

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Frühstück & Brunch: Rezepte, Tipps und Warenkunde.

Ein Frühstück ist mehr als nur eine Mahlzeit es ist der Auftakt in den Tag, der häufig lang und arbeitsreich wird, es ist die erste Freude des Tages und für viele das Highlight des Tages. Daher überrascht es, dass dem Frühstück in der Hotellerie so wenig Bedeutung beigemessen wird, es häufig lieblos, langweilig oder gar unzureichend ist. Dabei könnte es so gut sein.

Hannes Finkbeiner kennt diese Thematik durch seine vielseitige Beschäftigung mit und in der Hotellerie aufs Beste und legt mit dem Bildband "Frühstück & Brunch: Rezepte, Tipps und Warenkunde" ein vielfältiges, hilfreiches Rezeptbuch, aber auch Nachschlagewerk und Lesebuch vor, das Warenkunde, Tipps und Rezepte beinhaltet. Die sieben ausführlichen Kapitel des Bildbandes widmen sich Themen wie Kaffee & Tee, deftiges und süßes Frühstück, regionale und internationale Spezialitäten, gesundes Frühstück... Die fundierte Warenkunde wird durch Tipps und Interviews ergänzt.

Über 150 Rezepte sind in Zusammenarbeit mit dem Spitzenkoch Ronny Siewert, Grand Hotel Heiligendamm, entstanden. Sie sind geprägt durch zahlreiche kreative Akzente - wie rote Paprikamarmelade, edelbitteres Kakaomüsli oder Kardamomjoghurt mit Mandarinen, aber auch durch Praxisnähe, Bodenhaftung und Wirtschaftlichkeit.

Eierspezialitäten, Müsli, Obstsalate, Joghurts, Fruchtsäfte, Würzsoßen, Käse-, Wurst- und Schinkenspezialitäten oder Brotrezepte mit süßen und deftigen Aufstrichen: In Frühstück finden sich zahlreiche Ideen, die helfen, das eigene Frühstücksbuffet an den richtigen Stellen zu ergänzen oder sogar gänzlich neu zu konzipieren.

Klassiker wie Roastbeef mit Remouladensoße sind ebenso berücksichtigt, wie das nordvietnamesische Suppenfrühstück Pho Bo. Themen wie Hygienevorschriften am Frühstücksbuffet, ökologisch erzeugte Lebensmittel, Tipps zur Buffetbeleuchtung, dem Etagenfrühstück, der Präsentation oder Impressionen aus der Spitzenhotellerie runden das Buch ab.

Hannes Finkbeiner wurde im Jahr 1977 in Freudenstadt geboren. Er absolvierte eine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal. Darüber hinaus war er für die deutsche Messe Hannover als Bankettleiter tätig, leitete in dieser Funktion die Organisation und Veranstaltungsleitung von Großevents, z.B. des CDU-Parteitages 2007. Außerdem studierte er Print- und Fernsehjournalistik in Hannover, wo er seit dem Jahr 2008 als freier Autor und Journalist arbeitet.

Bierkarte: Brauereien in Brandenburg und Berlin.

Die Brandenburger und Berliner Biergeschichte reicht weit in das Mittelalter zurück. Von der Hausbrauerei zur Brauindustrie, vom Grundnahrungsmittel zum Genussmittel – so lässt sich der Werdegang des Bieres über 900 Jahre grob skizzieren.

Die "Bierkarte: Brauereien in Brandenburg und Berlin" stellt 39 größere und kleinere Brauereien in Brandenburg und Berlin vor. Probieren Sie die vielseitigen heimischen Biersorten. Mit jeder Karte erhalten Sie in einer an der Aktion beteiligten Brauerei auf Wunsch ein Freibier.

Management in der Hotellerie und Gastronomie: Betriebswirtschaftliche Grundlagen.

"Management in der Hotellerie und Gastronomie: Betriebswirtschaftliche Grundlagen"

Kurzbeschreibung des Verlags:

"Aufgrund der immer schwierigeren Marktsituation hat auch im Gastgewerbe die Notwendigkeit zugenommen, sich stärker mit betriebswirtschaftlichen Fragen zu beschäftigen. Hierzu soll das vorliegende Buch einen Beitrag leisten. Es werden Grundlagen für das erfolgreiche Management von Hotel- und Gaststättenbetrieben dargestellt. Dazu gehören Themenbereiche wie die Leistungserstellung, das Personalwesen, das Marketing, das Rechnungswesen, die Organisation bis hin zum wirtschaftlichen Teil des Gaststättenrechts. Mit der Darstellung dieser Inhalte soll ein Überblick und Basiswissen vermittelt werden. Insofern richtet sich das Buch an alle, die sich innerhalb ihres Studiums bzw. ihrer Ausbildung mit betriebswirtschaftlichen Fragen der Branche auseinandersetzen, jedoch ebenso an Unternehmer und Führungskräfte. Angesichts der Branchenstruktur werden viele Themenbereiche auch aus der Sicht mittelständischer Betriebe behandelt. Nicht zuletzt richtet sich dieses Buch an Mitarbeiter in Verkehrsämtern. Ihnen soll es helfen, die betriebswirtschaftlichen Zusammenhänge der Hotellerie und Gastronomie - der wichtigsten Leistungsträger eines Tourismusortes - besser zu verstehen.

Dieser Text bezieht sich auf eine vergriffene oder nicht verfügbare Ausgabe dieses Titels."

The Oxford Companion to Beer.

"The Oxford Companion to Beer" von Garrett Oliver, dem Braumeister der Brooklyn Brewery. Dieses Buch erscheint im Oktober 2011.

Der Verlag beschreibt es wie folgt: "For millennia, beer has been a staple beverage in cultures across the globe. After water and tea, it is the most popular drink in the world, and it is at the center of an over $450 billion industry. With the emergence of craft brewing and homebrewing, beer is experiencing a renaissance that is expanding the reach of the beer culture even further, bringing the art of brewing into homes and widening the interest in beer as an important cultural item.

The Oxford Companion to Beer is the first reference work to fully investigate the history and vast scope of beer, from the agricultural makeup of various beers to the technical elements of the brewing process, local effects of brewing on regions around the world, and social and political implications of sharing a beer. Entries not only define terms such as <"spent grain>" and <"wort,>" but give fascinating details about how these and other ingredients affect a beer's taste, texture, and popularity. Cultural entries on such topics as drinking songs or beer gardens offer vivid accounts of how our drinking traditions have shifted through history, and how these traditions vary in different parts of the world, from Japan to Mexico, New Zealand, and Brazil, among many other countries.

The pioneers of beer-making are the subjects of biographical entries; the legacies they left behind, in the forms of the world's most popular beers and breweries, are recurrent themes throughout the book. Collectively the Companion has over 1,100 entries--written by 150 of the world's most prominent beer experts--as well as a foreword by renowned chef Tom Colicchio (star of television's Top Chef), thorough appendices, conversion tables, images throughout, and an index.

Flipping through the book, readers will discover everything from why beer was first taxed to how drinkers throughout history have overcome temperance movements and how an <"ale conner>" determined the quality of a beer in the thirteenth century. (It involved sitting in a puddle of beer.)

The Companion is comprehensive, unprecedented, and of great value to anyone who has ever had a curiosity or appetite for beer."

Der Ausflugs-Verführer Bierfranken.

Von Kulmbach bis Ansbach, vom Steigerwald bis an die Grenzen der Oberpfalz mit 30 neuen Touren durch ganz Franken geht der überaus erfolgreiche "Der Ausflugs-Verführer Bierfranken" in die zweite Runde. Die Autoren dieses Bandes haben sich erneut auf die Suche nach fränkischen Brauereigaststätten gemacht, die teilweise noch echte Geheimtipps sind und durch ihren ursprünglichen Charme bezaubern. Dort einzukehren, ist garantiert Höhepunkt all der abwechslungsreichen Freizeitaktivitäten, zu denen das Buch die Liebhaber des Gerstensaftes einlädt.

Wiesn: Ein Blick auf die Geschichte des Münchner Oktoberfests.

"Wiesn: Ein Blick auf die Geschichte des Münchner Oktoberfests".

Die Geschichte des Oktoberfests und seiner Attraktionen entdecken und stets die wichtigsten Informationen dazu parat haben: Die erfahrenen Münchenführer und Bier-Insider Rudi Hartbrunner und Heinrich Ortner laden Münchner, Ausflügler und Wiesn-Besucher aus nah und fern ein zu einem ereignis- und kenntnisreichen Rundgang über die Wiesn. Das Volksfest der Superlative garantiert zahlreiche Höhepunkte und amüsante Hintergrundinfos zu Riesenrad, Bierzelten und diversen Attraktionen von früher und heute. Die Autoren verbinden sie zu einem Rundgang und wissen dabei erstaunliche historische Begebenheiten zu berichten.

Blauer Wuerger: So trank die DDR.

Geschichten und Fakten über den Alkohol in der DDR Süffeln an der Werkbank, prallvolle Schnapsregale, vertuschte Alkoholikerzahlen und ein abstinenter Parteichef – Thomas Kochans reich illustrierte Studie "Blauer Würger: So trank die DDR" zeigt, wie stark Alltag, Wirtschaft, Politik und Kultur in der DDR um den Alkohol kreisten. Die Bekehrung zum sozialistischen Genuss scheiterte trotz scharfer Anti-Alkoholgesetze. Goldbrand, Timms Saurer und Sambalita erfreuten sich großer Beliebtheit, den allgegenwärtigen Kristall-Wodka taufte der Volksmund "Blauer Würger". Die DDR brachte es zum Spirituosenweltmeister. Doch im Herbst 1989 legten die Ostdeutschen ihr alkoholzentriertes System ad acta, die friedliche Revolution war eine nüchterne Revolution.

Thomas Kochan, geboren 1968, ist Ethnologe und Historiker. Er arbeitete am Haus der Geschichte in Bonn und an der Humboldt-Universität zu Berlin. Zu seinen Buchveröffentlichungen gehören "Den Blues haben" und "Bye bye, Lübben City. Bluesfreaks, Tramps und Hippies in der DDR". Dr.Thomas Kochan führt in Berlin ein Fachgeschäft für authentische Spirituosen, seine Leidenschaft pflegt er auf www.schnapskultur.de.

Onward: How Starbucks Fought for Its Life Without Losing Its Soul

"Onward: How Starbucks Fought for Its Life Without Losing Its Soul" von Howard Schultz.

In this follow up to "Pour Your Heart into It", founder and CEO of Starbucks Howard Shultz shares the story of the company's ongoing transformation, revealing how Starbucks has achieved profitability and sustainability without sacrificing humanity during one of the most tumultuous economic times in history.

Der clevere Gastronom.

Das Buch "Der clevere Gastronom" von Franziska Schumacher ist bereits in der fünften Auflage erschienen und gehört damit zu den erfolgreichsten Fachbüchern unserer Branche. Franziska Schumacher, Köchin und Restaurantmeisterin, hat nach leitenden Tätigkeiten in der Kongressgastronomie und Ferienhotellerie ein Studium zur Fach- und Verhaltenstrainerin sowie zur Wirtschaftsmediatorin abgeschlossen. Sie ist Inhaberin von "GastroPower" und Mitbegründerin von der "College Hollfeld GmH". In der Fachzeitschrift "Gastronomie Report" schreibt sie in einer regelmäßigen Kolumne.

Das Buch beinhaltet fünf Bausteine zum Erfolg:

Strategie und Konzeption,
Restaurantmarketing,
Betriebswirtschaft und Kalkulation,
Aktiver Verkauf im Restaurant und
Mitarbeiterführung und -motivation.

Jedes dieser Themen ist ein Baustein, der für den Erfolg einer Gaststätte ausschlaggebend ist. Durch Veränderung der einzelnen Bausteine oder im Gesamten wird eine zukunftsfähige Gastronomie geschaffen. Ein variables Konzept, das in jedem gastronomischen Betrieb, auch in kleinen, umsetzbar ist. Neue Denkansätze, die Zukunft schaffen und sichern. Die Rezepte der Erfolgreichen. Was machen sie anders?

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2.1.12

Systemgastronomie Systemorganisation – Personalwesen - Steuerung und Kontrolle betrieblicher Leistungserstellung.

28.12.11

Kaffee. Geschichte eines Genussmittels.

22.12.11

Kochen mit Genuss: Neue Ideen und Lieblingsrezepte der Spitzenköchin Lea Linster.

Frühstück & Brunch: Rezepte, Tipps und Warenkunde.

10.10.11

Bierkarte: Brauereien in Brandenburg und Berlin.

2.10.11

Management in der Hotellerie und Gastronomie: Betriebswirtschaftliche Grundlagen.

22.9.11

The Oxford Companion to Beer.

13.9.11

Der Ausflugs-Verführer Bierfranken.

Wiesn: Ein Blick auf die Geschichte des Münchner Oktoberfests.

10.4.11

Blauer Wuerger: So trank die DDR.

8.4.11

Onward: How Starbucks Fought for Its Life Without Losing Its Soul

24.2.11

Der clevere Gastronom.